Czy rabarbar to owoc czy warzywo? Rozwiewamy największy wiosenny mit kulinarny

Wiosna to czas, gdy na straganach pojawia się jeden z najpopularniejszych składników polskiej kuchni. Pytanie, czy rabarbar to owoc czy warzywo, zadaje sobie wiele osób – i słusznie, bo odpowiedź wcale nie jest oczywista. Botanika klasyfikuje go jednoznacznie jako warzywo, lecz kuchnia od lat traktuje go jak owoc.

Botaniczna klasyfikacja rabarbaru – warzywo, które smakuje jak owoc

Żeby zrozumieć, czym naprawdę jest rabarbar (owocem czy warzywem), warto zacząć od biologii. Owoc w sensie botanicznym to dojrzała zalążnia kwiatu – część rośliny zawierająca nasiona. Rabarbar nie wpisuje się w ten schemat nawet trochę. Do kuchni trafiają wyłącznie ogonki liściowe, czyli łodygowa część nadziemna byliny. To wystarczy, by botanika zakwalifikowała go jako warzywo – dokładnie tak samo jak szparagi czy seler naciowy.

Obraz staje się jeszcze wyraźniejszy, gdy spojrzeć na liście, które są toksyczne i w ogóle nie nadają się do jedzenia. Wysoka zawartość kwasu szczawiowego sprawia, że ich spożycie grozi poważnym zatruciem. W garnku lądują więc tylko łodygi.

Zobacz również: Czy rabarbar jest zdrowy? Kto powinien z niego zrezygnować, a komu przyniesie korzyści

Sam rabarbar pochodzi z Azji Środkowej i Chin, gdzie przez wieki ceniono go głównie za właściwości lecznicze korzenia. Do Europy trafił w XVI wieku, ale na swój kulinarny debiut musiał poczekać jeszcze dwa stulecia. Dopiero gdy cukier stał się łatwiej dostępny, okazało się, że słodzona łodyga rabarbaru może być czymś więcej niż lekarstwem. Dziś to wieloletnia bylina z rodziny rdestowatych, chętnie sadzona w polskich ogródkach. Raz posadzona może rosnąć przez kilkanaście lat bez potrzeby przesadzania. Wiosną – jako jedna z pierwszych – dostarcza świeżego smaku po długich zimowych miesiącach.

Rabarbar i jego zastosowanie w kuchni

Botanika mówi jedno, ale kuchnia wie swoje. Wyrazista kwasowość rabarbaru sprawia, że naturalnie trafia do tych samych przepisów co owoce: do kompotów, dżemów, tart i ciast. Połączenie z truskawkami to klasyk, który zna każdy, kto choć raz jadł domowe przetwory. Kwaśny smak łodyg świetnie balansuje słodycz wypieków. Współczesna kuchnia odkrywa jednak także wytrawne oblicze rabarbaru:

• kwaskowatość łodyg doskonale przełamuje tłustość pieczonych mięs, szczególnie kaczki i wieprzowiny;
• robi się z niego sosy z imbirem i czerwonym winem, chutneye do serów oraz marynaty do grillowanych potraw;
• cienkie plastry surowych łodyg dodają orzeźwienia wiosennym sałatkom. 

Obróbka cieplna szybko zmiękcza włókna, więc do duszonych dań wystarczy kilkanaście minut w garnku. Ta wszechstronność sprawia, że przepisy na zdrowe posiłki coraz częściej włączają rabarbar nie tylko do deserów, ale też do pełnowartościowych dań głównych.

Jak wybrać dobry rabarbar i jak go przechować?

Niezależnie od tego, czy uważamy rabarbar za owoc czy warzywo, powinniśmy wiedzieć, jak wybrać tę roślinę w sklepie lub na straganie. Zakup świeżego rabarbaru jest prosty, jeśli wiadomo, na co zwrócić uwagę:

• dobre łodygi są twarde, sprężyste i mają gładką, nienaruszoną skórkę;
• wiotkie lub pomarszczone pędy świadczą o tym, że leżą na straganie zbyt długo i zdążyły stracić wilgoć;
• kolor nie jest bezpośrednim wskaźnikiem jakości – zarówno zielone, jak i czerwone odmiany mogą być smaczne. 

Cieńsze egzemplarze bywają zaskakująco delikatniejsze od grubszych, bardziej okazałych łodyg. Jeśli rabarbar ma jeszcze liście, powinny być soczyste i nieopuszczone – to znak niedawnego zbioru.

W lodówce rabarbar wytrzyma spokojnie tydzień. Wystarczy owinąć nieumyte łodygi wilgotnym ręcznikiem papierowym i włożyć je w luźną torebkę foliową. Taki zabieg chroni przed wysychaniem i zachowuje chrupkość. Zbyt dużo wilgoci szkodzi jednak równie mocno co jej brak, a mokre łodygi szybko pleśnieją. Gdy sezon dobiega końca, warto zamrozić większy zapas na zimę. Łodygi myje się, suszy, kroi w kawałki i przekłada do woreczków przeznaczonych do mrożenia. Tak przygotowany rabarbar zachowuje smak przez kilka miesięcy i może trafiać bezpośrednio do gotowanych potraw bez wcześniejszego rozmrażania.

Uprawa rabarbaru w przydomowym ogrodzie

Rabarbar to jedna z najbardziej wdzięcznych roślin ogrodowych, szczególnie dla tych, którzy nie mają czasu. Nie wymaga szczególnej troski, a raz posadzony wraca co roku bez konieczności powtórnego sadzenia. Najlepiej rośnie w żyznej, przepuszczalnej glebie na stanowisku słonecznym lub lekko zacienionym przez część dnia. Zbyt wilgotne podłoże grozi gniciem korzenia, dlatego ważne jest, by woda deszczowa swobodnie odpływała w głąb gleby.

Sadzi się go z podziału korzeni, nie z nasion – ta metoda jest pewniejsza i szybciej daje efekty. Między roślinami zostawia się co najmniej metr wolnej przestrzeni, bo dorosłe okazy potrafią rozrosnąć się naprawdę imponująco. Zbiory trwają od kwietnia do końca czerwca. Pędy wyrywa się lub wykręca u samej podstawy, nie odcina nożem, bo to sprzyja chorobom rośliny. Z jednej rośliny można pobrać maksymalnie połowę łodyg naraz, żeby nie osłabić całego krzewu. Łodygi, przy których pojawiają się pąki kwiatowe, usuwa się natychmiast, gdyż kwitnienie odbiera roślinie energię i obniża jakość późniejszych plonów. Liście odcina się przed wniesieniem łodyg do kuchni i wyrzuca. Po zakończeniu sezonu warto przyciąć resztki nadziemne i lekko okryć korzenie ziemią na wypadek mroźnej zimy.

Rabarbar w polskiej kuchni – dawniej i dziś

W Polsce rabarbar ma mocno zakorzenioną tradycję kulinarną, niezależnie od tego, do której kategorii biologicznej należy. Kompot rabarbarowy i ciasto drożdżowe z rabarbarem to przepisy, które znają całe pokolenia. Smak kwaśnego dżemu rabarbarowego na chlebie z masłem potrafi w mgnieniu oka przenieść do dzieciństwa. To jeden z tych składników, który ma prawdziwą kulinarną historię – autentyczną i bliską.

Dziś rabarbar wychodzi daleko poza przepisy z babcinego zeszytu. Kuchnia fusion łączy go z imbirem, kardamonem i chili, tworząc zaskakujące kompozycje smakowe. Owsianka z rabarbarem i miodem to prosty pomysł na zdrowe śniadanie, które przygotowuje się w pięć minut. Rosnące zainteresowanie sezonowym jedzeniem sprawia, że rabarbar przeżywa kulinarny renesans i po latach zapomnienia znów zajmuje należne mu miejsce na polskim stole.