Dietetyka – specyfika dietetyki w cateringu dietetycznym. Wyzwania nadchodzących latach

W panelu dyskusyjnym wzięły udział Pani dr Krystyna Pogoń oraz Pani Kamila Syst-Zielińska.

Pani dr Krystyna Pogoń jest specjalistą z zakresu żywienia człowieka i żywności funkcjonalnej. Od ponad 5 lat zaangażowana w działalność cateringu dietetycznego Dietific, dla którego opracowała autorski model dietetyczny łączący zasady diety śródziemnomorskiej z naturalną żywnością prozdrowotną klimatu umiarkowanego. Autorka publikacji z zakresu zdrowej żywności i uczestniczka projektów naukowych dotyczących naturalnych metod poprawy jakości żywności. Prywatnie amatorka słonecznych dni na świeżym powietrzu. 

Pani Kamila Syst – Zielińska, dietetyk sportowy i szef kuchni w cateringu dietetycznym Created with Love. 5 lat temu razem z mężem – trenerem personalnym – szukając odpowiednio zbilansowanego cateringu dla swoich podopiecznych stworzyli swój autorski catering opierający się o indywidualne zapotrzebowanie na makro składniki każdego z klientów wykorzystując tylko ekologiczne produkty.  Z sukcesami opracowuje indywidualne diety, a następnie na ich podstawie posiłki dla kobiet w ciąży nawet tych z jednostkami chorobowymi pomaga wrócić do formy karmiącym mamom. Od 2017 roku opracowuje zarówno diety, jak i posiłki dla zawodników sportów sylwetkowych, którym pomaga osiągać najwyższe miejsca w najważniejszych międzynarodowych zawodach. Specjalizuje się również w kompleksowym przygotowaniu ciała do ważnych wydarzeń i sesji zdjęciowych. Jest zwolenniczką podejścia, że dieta ma leczyć i koić organizm, a efekty w postaci utraty kilogramów są skutkiem ubocznym odpowiednio zbilansowanej i zróżnicowanej diety. Prywatnie miłośniczka ekologi i kwiatów.

Rozmowę prowadziła Maria Kuzia z firmy Dietly.pl.

Maria Kuzia: Szanowni Państwo, w tej rozmowie poruszymy chyba najważniejszą problematykę firm cateringowych. Jest to temat, bez którego catering dietetyczny nie funkcjonuje, i na pewno nie powinien nazywać się cateringiem dietetycznym. Drodzy Państwo, będziemy rozmawiać o dietetyce i specyfice dietetyki w cateringu dietetycznym.

Czym dietetyka w cateringu dietetycznym różni się od takiej standardowej pracy dietetyka w przypadku konsultacji indywidualnych? Jakie są wyzwania dietetyka w firmie cateringowej w perspektywie nadchodzących lat? Jak zaspokajać coraz większe potrzeby i wymagania klientów, które wynikają nie tylko ze zdrowym stylem życia, ale również z istniejącymi chorobami? Podczas rozmowy chciałabym również poświęcić kilka minut na temat etyki w cateringu dietetycznym od strony dietetyka – na ile powinniśmy jako firma cateringowa edukować klienta.

Szanowni Państwo, zacznijmy od tematu związanego z wykluczeniami żywieniowymi oraz specyfikacją diet indywidualnych. Kiedy według Pań doświadczeń dieta klienta powinna być prowadzona w sposób indywidualny a kiedy można mu zaproponować standardowy zestaw?

Krystyna Pogoń: Myślę, że to przede wszystkim zależy od skali cateringu oraz od tego, czy konkretna firma będzie mogła sobie pozwolić na wprowadzenie diet indywidualnych. Szanowni Państwo musimy sobie zdawać sprawę z tego, że papier jest cierpliwy i przyjmie absolutnie wszystko. Dietetyk może stworzyć spektakularne jadłospisy ale… czas pracy dietetyka versus czas pracy kuchni, która potrzebuje więcej czasu aby wszystko odpowiednio przygotować to są dwie zupełnie inne rzeczy. Nie mam na myśli wyłącznie czasu przygotowania posiłków. Należy sobie zdawać sprawę z tego, że receptura, którą stworzy dietetyk, musi być nie tylko odpowiednio przygotowana, ale przede wszystkim trafić w gust klienta.

Dietetyk układa dietę dla konkretnego klienta, która będzie wykluczała kilka konkretnych produktów. Rozpisane przez dietetyka jadłospisy muszą być bardzo dobrze oznakowane – szczególnie w przypadku diet indywidualnych. Personel na kuchni nie może pomylić sobie na ani jedną pomyłkę – zarówno na poziomie przygotowywania surowców, przygotowywania dań, konfekcjonowania tych dań oraz kompletowania całego zestawu.

Takie wykluczenia można sobie łatwo wyobrazić i wdrożyć mając 20-stu, 30-stu klientów. Jednak w momencie, w którym dochodzimy do 200-stu zestawów dziennie – co przekłada się na 1000 sztuk tacek – to wyselekcjonowanie z tego tysiąca konkretnych pięciu, w których właśnie ma nie być kolendry lub jakiejś przyprawy jest trudne. W tym miejscu chciałabym zaznaczyć, że nie zawsze są tylko proste wykluczenia na przykład takie jak wyłączenie z diety mięsa drobiowego – taki zestaw jest łatwo znaleźć na zasadzie „tacka z kurczakiem ale bez kurczaka”. Natomiast proszę zastanowić się jak znaleźć zestaw bez czosnku i bez żadnej przyprawy zawierającej czosnek – to jest wykluczanie, które ciężko gołym okiem zauważyć, tym bardziej wśród tysiąca tacek. Nie wyobrażam sobie, jak można to zrobić tak żeby zapewnić klientowi 100% pewność, że akurat ten zestaw bez wspomnianego czosnku do niego nie trafi. Oczywiście jest to możliwe, ale nakłady które catering musi ponieść w tym celu są ogromne.

Przedstawiłam Państwu przykład na jednym kliencie, który wyklucza jedynie czosnek ale pamiętajmy, że jeżeli tych klientów będzie więcej to wykluczeń również będzie więcej. Komplikacja na poziomie samej produkcji robi się tak duża, że przy pewnej skali działanie to staje się niemożliwe do zastosowania. Szanowni Państwo zauważmy, że cateringi dietetyczne zupełnie inaczej wyglądały kilka lata temu i zupełnie inaczej wyglądają już dziś. Mamy duże i znane firmy, które idą w kierunku wysokiej ilości zamówień o dużej standaryzacji zestawów, ale one wcale nie wygryzają z rynku małych firm, które specjalizują się albo w bardzo konkretnych typach diet albo właśnie robią diety indywidualne takie jak catering dietetyczny Pani Kamili.

Kamila Syst-Zielińska: Wraz z mężem zaczynaliśmy od tego, że tworzyliśmy wyłącznie diety indywidualne. Szanowni Państwo, chciałabym zaznaczyć, jedna osoba – przynajmniej na moim przykładzie – może stworzyć maksymalnie 7 takich diet. Każda z nich musi być odpowiednio oznaczona, a do jej przygotowania niezbędne jest całkowicie indywidualne podejście do każdego klienta. Wykluczenia w diecie spersonalizowanej często przekraczają nawet liczbę 15-stu produktów wyłączonych z jednej diety. Ciekawym tematem, który warto przytoczyć podczas tej rozmowy są diety rotacyjne – czyli niektóre produkty muszą być zawarte jednego dnia, niektóre wcale a niektóre często.

Wraz z mężem zdecydowaliśmy się na profil działalności naszego cateringu dietetycznego, który jest specyficzny i nastawiony na potrzeby klienta indywidualnego. Już od samego początku byliśmy świadomi, że nigdy nie będziemy mieli bardzo dużej ilości klientów – ograniczyliśmy ich ilość do 75. Taką liczbę osób jesteśmy w stanie obsłużyć i przygotować dla nich posiłki przy 100% gwarancji, że te produkty, które zostały wykluczone w jadłospisie, na pewno nie będą użyte w diecie i nie trafią do zestawów klientów.

Należy pamiętać, że wykluczenia często wiążą się z alergiami. W związku z tym taki rodzaj diety musi być robiony całkowicie osobno – w tym naszym cateringu mamy odpowiednią osobę, która zajmuje się wyłącznie tego typu dietami. Takie indywidualne podejście do potrzeb i wymagań klientów wiąże się z wyższą ceną zestawu dietetycznego. Tutaj pojawia się kwestia warta przemyślenia dla każdego przedsiębiorcy działającego w branży cateringów dietetycznych: czy firmie zależy na dużej ilości klientów i niższej cenie? Czy po prostu jest w stanie robić mniejszą ilość zestawów w znacznie wyższej cenie? Created With Love zdecydowanie poszło w tę drugą stronę. W swojej ofercie posiadamy takie diety, które ograniczają klienta do eliminacji 5 produktów ze swojej diety – i w tym przypadku rzeczywiście zamówienia dla tych klientów są przygotowywane osobno. Nie można dopuścić do sytuacji, w której osoba uczulona dostanie posiłek zawierający rybę, na którą jest silnie uczulona bo w efekcie może doprowadzić to do wstrząsu anafilaktycznego.

Dostarczając zestaw nasi klienci muszą nam ufać a my chcemy im dać 100% pewności co do naszych usług. Odpowiedzialność jaka spoczywa na cateringu specjalizującym się w przygotowywaniu diet indywidualny jest niesamowicie duża. 

M.K.: Mówiąc o klientach indywidualnych można mieć na myśli też klientów, którzy wykluczają duże grupy produktów. Pani dr. Krystyna wcześniej wspomniała, że kilka lat temu rynek wyglądał zupełnie inaczej. Do wyboru klientów było dostępne trzy rodzaje diety: optymalna, wegetariańska i sportowa. Z biegiem czasu okazało się, że coraz więcej klientów wykazuje chęć na skorzystanie z takiej usługi cateringu dietetycznego, ale… oni nie jedzą nabiału, nie jedzą glutenu, chorują na Hashimoto, mają problemy z nadciśnieniem tętniczym.

Czy catering jest w stanie stworzyć konkretne somatotypy pod które dopasuje rodzaje diet bez glutenu, bez laktozy i do tego wegetariańska? Czy według Pań tego typu monokultura diet faktycznie ułatwi proces produkcji? Czy catering, który obsługuje większą skalę na przykład dostarczając 200 zestawów dziennie i więcej, odpowie na wymagania i potrzeby klientów poprzez rozszerzenie swojej oferty o nowe rodzaje diet? 

K.S.Z.: Moim zdaniem, jeżeli catering jest duży to powinien oferować swoim klientom dużo rodzajów diet.

K.P.: Moim zdaniem bardzo dobrą metodą na rozwój oferty cateringu dietetycznego jest zwiększanie ilości rodzajów diet o te, które uwzględniają często pojawiające się wykluczenia. Czyli rzeczywiście dieta bezglutenowa, dieta wegetariańska, dieta wegańska. Wprowadzenie takich rodzajów diet jest dobrą odpowiedzią na potrzeby konsumentów ale również wyzwaniem dla szefa kuchni, nie dla dietetyka. Dla dietetyka największą trudnością jest zapewnienie różnorodności, której poświecą się najwięcej czasu przy bilansowaniu jadłospisów.

Szanowni Państwo przy wszystkim o czym wspomniałam należy również wykazać się planowaniem strategicznym i pomyśleć, które surowce mogę wykorzystać dzisiaj, żeby to było co innego niż było wczoraj i co innego co będzie jutro. Ważne jest aby dbać o to, żeby surowce w danym tygodniu nie powtarzały się z poprzednim tygodniem i następnym tygodniem. Jeżeli pracujecie Państwo na konkretnym schemacie surowców, wybieracie owoce i macie pomysł co z nich można zrobić, to dodanie dużych grup wykluczeń jest stosunkowo proste – bo baza Państwa wyjściowego schematu nadal zostaje ta sama. To czy makro dodacie Państwo do ryżu, bo to jest dieta bezglutenowa, czy dodacie je do klopsików, bo to jest dieta klasyczna – to wszystko stanowi sam pomysł na potrawy, należy szczególnie uważnie planować pomysł jak wykorzystać składniki, to ułatwia zapanowanie nad tą różnorodnością.

Pozwolą Państwo, że wrócę wspomnieniami jak 5 lat temu zaczynaliśmy działalność, która funkcjonowała dzięki dwóm najważniejszym grupom klientów. Byli to klienci, którzy albo chcieli się odchudzić, albo zmagali się z różnymi schorzeniami. Należy zauważyć, że w podejściu do cateringu dietetycznego nastąpiła zmiana i dzisiaj catering dietetyczny jest w ogromnym stopniu „modą” na zdrowe odżywianie z zachowaniem potrzeb dietetycznych. Dla klientów, którzy korzystają z usług diety pudełkowej przez długi okres różnorodność w dostarczanych zestawach jest podstawą do tego, żeby zostać lojalnym klientem danej firmy. Nie oszukujmy się, przy długofalowych relacjach to kwestia zdrowotności jest dla klienta najważniejsza a „moda” odchodzi na bok. W tym miejscu należy zaznaczyć bardzo ważną kwestię, o której często się zapomina. Klient, który jest z Państwem w długiej relacji to klient, który nie słucha swojego organizmu i to nie jest tak, że jak ma coś ochotę to znaczy, że pewnie czegoś mu brakuje, więc może po to sięgnąć. On je tylko i wyłącznie to co mu Państwo dostarczycie, więc to Państwo muszą tę różnorodność kontrolować. Schemat i dobieranie do tego wykluczeń pozwala nad tym zapanować.

M.K.: Chciałabym powrócić do tematu jaki poruszyła Pani dr Krystyna Pogoń. W MasterLife CRM kontaktujemy się z wieloma cateringami i często dostajemy pytania zarówno od dietetyków jak i od cateringów „jak my mamy układać to menu?”. Jakie są różnice dotyczące układania menu i na co dietetyk pracujący w cateringu dietetycznym musi zwracać szczególną uwagę? Czym różni się układanie diet dla cateringu dietetycznym wobec układania diet dla indywidualnego klienta, któremu przekazujemy dietę w formie jadłospisu do samodzielnego przygotowania?

K.P.: To jest zupełnie co innego. Pozwolą Państwo, że oprę się na własnym przykładzie. Zaczęłam pracę dla cateringu i wcześniej bardzo sporadycznie układałam jadłospisy indywidualne. Myślę, że to co myśmy wymyślili jak układać jadłospis jest rozwiązaniem dosyć nietypowym i niespotykanym. W moich oczach szkolenie nowej osoby w zespole na pozycji dietetyka zajmuje około pół roku szkolenia – ogromnie dużo czasu. Wynika to z potrzeby zapanowania i zapoznania się praktykanta z wieloma rzeczami, nad którymi przy jadłospisie indywidualnym nie panujemy.

Po pierwsze trzeba bardzo dobrze znać technologię, która jest dostępna na kuchni i współpracować z kucharzami. Należy dobrze wiedzieć co oni robią i jak oni robią. Pracę uprzyjemniają mi studenci, których przyjmuję na staż czy praktykę, i którzy w notatce do przygotowania dania dla kucharza wpisują „podsmaż na patelni” czy „uduś na patelni”. Szanowni Państwo, u nas patelnia nie występuje, nie ma czegoś takiego…

Po pierwsze te instrukcje, pomysły na potrawy nie do końca da się zrobić w takiej małej skali jak można zrobić w dużej skali. Rzecz druga jest taka, że to muszą być również potrawy, które da się stosunkowo łatwo przeliczyć z tej porcji pojedynczej na różne gramatury, które potem zależnie od kaloryczności diet dodajemy do pudełka. Nie dodamy komuś jeden koma trzy naleśnika – jak robimy naleśniki to musimy tak wymyślić tą potrawę, żeby ona się porcjowała na sztuki albo żeby kucharz smażył naleśniki z 40 gramów ciasta, z 43 gramów ciasta, z 45 gramów ciasta. Testowaliśmy jedno rozwiązanie i drugie – nie powiem, które mamy obecnie, ale oby dwa są teoretycznie możliwe.

Dietetyk musi zrozumieć, że kucharz nie jest w stanie wszystkiego przełożyć a jeżeli jest, to nie w takim czasie, który jest pomiędzy tym od kiedy on zaczyna pracę, a do kiedy musi mieć coś zrobione i ktoś inny na to czeka. Kolejną bardzo ważną rzeczą o jakiej chciałabym wspomnieć jest trwałość potraw – a mianowicie to, że diety pudełkowe składają się z potraw, które muszą wytrzymać czas od ugotowania do dostarczenia do klienta. Tutaj też zależy jaką technologią dysponuje catering – czy ma pakowanie w atmosferze modyfikowanej, czy nie ma. Istnieją połączenia, które niezależnie od tego, czego nie zrobimy przy przechowywaniu, psują się i powodują, że są fatalne, na przykład: nie da się połączyć jogurtu ze świeżym ananasem, kiwi czy nawet bazylią żeby nie smakowało „dziwnie” następnego dnia. Jeśli dietetyk nie przetestuje połączenia pewnych produktów podczas przygotowania iluś przepisów to nie zdaje sobie sprawy, że te połączenia nie są dobre po nocy spędzonej w lodówce.

No i rzecz trzecia – nie wszystko nadaje się do odgrzania. Proszę państwa, nawet najlepszy fit burger, w momencie, kiedy jemy go na zimno, nie jest tym samym co fit burger z burger trucka. Dietetyk też musi zdawać sobie z tego sprawę i przygotowywać takie potrawy, które przy odgrzaniu w mikrofalówce będą smaczne. W moich oczach, to o czym wspomniałam stanowi największą różnicę pomiędzy cateringiem dietetycznym a dietami indywidualnymi. Wydaje mi się, że stworzenie smacznego jadłospisu dla indywidualnej osoby jest dużo prostsze. Jak źle zrobimy przepis do diety indywidualnej to mamy jednego niezadowolonego klienta, a jak źle zrobimy przepis do cateringu, który obsługuje 1000 klientów to przede wszystkim tracimy w oczach konsumentów ale również ponosimy spore koszty i tracimy bezcenny czas. Praca dietetyka w cateringu dietetycznym wymaga doświadczenia, intuicji, odpowiedzialności.

K.S.Z.: Szanowni Państwo, przede wszystkim należy zwrócić zwrócić uwagę, że oferta cateringu dietetycznego nie jest w stanie zadowolić wszystkich na raz. U klienta indywidualnego przeprowadzany jest wywiad na podstawie którego jesteśmy w stanie przygotować dietę. Po dość szczegółowej rozmowie wiemy co lubi dana osoba lubi, a co nie do końca trafia w jej gust. W cateringu dietetycznym się nie istnieje możliwość zapewnienie takiego indywidualnego podejścia do każdego klienta a to z kolei pokazuje, że cateringi dążą do ujednolicenia menu tak, aby wszyscy korzystający z diety pudełkowej byli zadowoleni. 

M.K.: Jeżeli mogę zapytać, jak wygląda sprawa personalizacji diety w Pań cateringach dietetycznych?
Na jakich obszarach przykładacie Panie największą wagę podczas indywidualizacji diety? Czy jesteście Panie poprowadzić dietę dla klienta, który zgłosił brak chęci wywiadu i oceny wstępnej?

K.S.Z.: Tak! Jak najbardziej prowadzimy takich klientów. Co więcej mamy takich klientów… a raczej klientki, które są w ciąży i jednocześnie cierpią na różnego rodzaju choroby. Prowadzimy dietetykę dla takich „bardziej wymagających” osób. Wiadomo, że jest do dla zespołu dodatkowa praca, na przykład – w momencie, kiedy klienci przysyłają pomiary krwi to muszę dla takich osób mięć podejście całkowicie indywidualne. To zupełnie różni się od podejścia w cateringu dietetycznym, który obsługuje kilkaset zamówień dziennie. Uważam, że takie spersonalizowane podejście sprawia, że klient czuje zadbany i istnieje bardzo duża szansa, że taka osoba nie będzie chciała zmieniać firmy cateringowej. W dalszej perspektywie lojalność takiego klienta jest nieoceniona…

M.K.: Czyli warto być wytrwałym i dążyć do budowania lojalności klientów…

K.S.Z.: Tak, zdecydowanie warto. W CreatedWithLove mamy większość takich klientów, którzy 4 lata temu rozpoczynali swoje diety razem z początkiem naszej działalności i do dnia dzisiejszego są z nami. W ostatnim czasie przechodziliśmy przez dość głośny kryzys – jednak pomimo tego wszyscy nasi klienci z nami zostali i okazali nam wiele dobrych słów i wsparcia, które były nieocenione. To jest to, dla czego warto nie tylko budować ale przede wszystkim dbać o relację z klientami.

M.K.: Pozwolę sobie jeszcze chwilę pozostać przy tym temacie, bo wydaje mi się, że cateringi obawiają się klientów indywidualnych, którzy w swojej diecie mają kilka produktów, które muszą zostać całkowicie wykluczone. Podczas naszej dzisiejszej rozmowy Pani dr Krystyna Pogoń wspomniała, że dobrze się tym klientem zaopiekować a wykluczenie produktu może być kwestią walorów smakowych danej osoby i z biegiem czasu przy różnej kombinacji podania danego produktu osoba może się do niego przekonać.

K.S.Z.: Konieczne jest zwrócenie uwagi na to czy jest to wykluczenie ze względu na preferencje smakowe klienta, czy jest to wykluczenie ze względu na uczulenie – to ogromna różnica, która wiąże się z ogromną odpowiedzialnością.

M.K.: Zdecydowanie, różnica pomiędzy tymi kwestiami jest diametralna.

K.S.Z.: Szanowni Państwo proszę pamiętać, że jeżeli klient posiada alergię pokarmową to Państwo podejmując decyzję o przygotowaniu posiłku dla takiej osoby bierzecie na siebie niezwykłą odpowiedzialność, a jej brak lub zaniedbanie może doprowadzić do najgorszego… Dlatego przed podjęciem takiej relacji należy się dwa razy zastanowić, czy jesteście Państwo w stanie zapewnić swojemu klientowi bezpieczeństwo bo w kwestii alergenów nie ma miejsca na najdrobniejszą pomyłkę.

M.K.: W moim odczuciu takie zapotrzebowanie wykluczenia produktu bądź grupy produktów i rozpoznanie czy jest to alergen, czy są to tylko preferencje smakowe powinno mieć miejsce już podczas pierwszego kontaktu potencjalnego konsumenta z obsługą klienta.

K.P.: Pozwolę sobie wrócić pamięcią do początków działalności mojego cateringu dietetycznego, kiedy to przez pierwsze dwa lata nie mieliśmy oferty standardowej – każde zamówienie jakie przyjmowaliśmy było spersonalizowane. Wraz z rozwojem firmy przybywało nam klientów, a my nie byliśmy w stanie utrzymać dotychczasowego modelu indywidualizacji diet, więc postanowiliśmy wprowadzić pewne rodzaje diet do stałej oferty. Ponieważ nie chcieliśmy podnosić cen za diety indywidualne bo mieliśmy świadomość, że w naszej lokalizacji wiązałoby się to ze stratą klientów, postanowiliśmy całkowicie wycofać się z personalizacji jadłospisów na rzecz diet w ofercie standardowej.

Drodzy Państwo, a teraz ciekawostka… zostali z nami wszyscy klienci – o dziwo! – którzy korzystali z indywidualnego cateringu wynikającego ze względów zdrowotnych. Z biegiem czasu okazywało się, że pomimo wcześniej zgłaszanych alergii są oni w stanie kontynuować dietę w ofercie zestandaryzowanej. Szczególnie zapamiętał mi się klient, który wykluczył ze swojej dietę cebulę. Przy indywidualizacji diety wskazał ten produkt jako alergen, kiedy jednak zmieniliśmy model biznesowy i wprowadziliśmy diety standardowe okazało się, że on tej cebuli po prostu nie lubi od małego… Zdecydował się na dietę standardową z tą „koszmarną” cebulą, która prześladuje go od najmłodszych lat, i wiecie co drodzy Państwo? Nie zrezygnował z dostaw cateringu, a z cebulą się pogodził i zjada ją do dnia dzisiejszego.

Opierając się na moim doświadczeniu zauważam dość często problem, że klient sugeruje alergię na dany produkt, której tak naprawdę nie ma a wykluczenie ma jedynie podłoże preferencji smakowych. W takich sytuacjach rekomendujemy zmianę cateringu, ponieważ tak jak wcześniej wspominałam nie obsługujemy opcji wykluczeń. Szanowni Państwo, wiecie jaka jest reakcja klienta? „No dobrze, nie szkodzi – to ja poproszę waszą dietę pudełkową„.

Odnoszę wrażenie, że poziom wykluczeń wynikający z awersji smakowej do danego produktu lub grupy produktów jest w dzisiejszych czasach niezwykle wysoki. Klienci przedstawiają smaki, których nie lubią jako alergię. To bardzo dobry pomysł jak uniknąć tego niechcianego produktu w menu cateringu dietetycznego. Podzielę się z Państwem moim prywatnym wspomnieniem. Jako dziecko nie przepadałam na czerwonymi buraczkami i jadąc na kolonie wakacyjne moja mama, która chciała zaoszczędzić mi przymusu jedzenia buraków wpisywała na karcie kolonijnej, że jestem na nie uczulona. Tak jak wspomniałam, wskazanie nie lubianego przez klienta składnika jako alergenu jest bardzo dobrym sposobem żeby go ominąć – jednak, należy pamiętać, że nie zawsze przekłada się to na rzeczywistą alergię.

Drodzy Państwo proszę mieć na uwadze, że przy dużej skali produkcji catering dietetyczny nie jest w stanie zagwarantować, że całkowicie wyeliminuje z zestawu danego klienta np. pietruszkę. Oczami klienta, wygląda to dość prostolinijnie, na zasadzie: „po prostu nie wrzucajcie do jednego zestawu pietruszki”. Szanowni Państwo, to nie jest takie proste jak się wydaje – kucharz nie ma prawa nie dodać czegoś co zostało rozpisane w recepturze. Dietetyk może zaznaczyć na osobnej kartce, że w tym zestawie pietruszka zostaje wykluczona – jednak proszę sobie wyobrazić poszukiwanie spośród 1000 tacek, tej konkretnej tacki nie zawierającej pietruszki.

Prowadzenie cateringu dietetycznego, który zapewnia klientom spersonalizowane diety pudełkowej jest niesamowicie trudne. Zauważam, że cateringi wycofują ze swoich ofert taką możliwość – i w moim odczuciu jest to całkiem zrozumiałe. Szanowni Państwo, pamiętajcie, że odpowiedzialność z jaką wiąże się prowadzenie cateringu dietetycznego pozwalającego na wykluczenia jest ogromna – bo są Państwo odpowiedzialni, w każdym przypadku za kogoś zdrowie, a w niektórych za kogoś życie.

M.K.: W taki oto sposób przechodzimy do wspomnianego przed chwilą tematu odpowiedzialności. Jak to z nią jest? Czy catering powinien czuć się odpowiedzialny za edukację swojego klienta względem zdrowego odżywiania? Czy powinien podejmować jakieś kroki, które wykraczają po za dostarczenie gotowego zdrowego posiłku? Czy catering dietetyczny powinien skupić się na dodatkowych informacjach dla swoich klientów czy jedynie na biznesie i sprzedaży?

K.S.Z.: Zdecydowanie uważam, że każda forma edukacji dla klienta jest jak najbardziej wskazana. Ponieważ Created With Love to mniejszy catering dietetyczny, jest nam o wiele łatwiej pozwolić sobie na szczegółowe wyjaśnianie czy wytłumaczenie pewnych kwestii związanych z odżywianiem podczas rozmowy z klientem.

Uważam, że w niektórych przypadkach taka rozmowa jest wręcz obowiązkowa na przykład: jeżeli mój klient chce zamówić dietę 2000 kcal a ja widzę, że inna kaloryczność przyniesie lepsze rezultaty, na którym z jakiegoś względu zależy danej osobie, to ja jako dietetyk czuję obowiązek aby porozmawiać i wyjaśnić swoje zdanie w tym temacie.

Szanowni Państwo, jeżeli klient się uprze, to uszanujecie jego zdanie i przyrządzicie mu dietę o takiej kaloryczności jakiej wymaga. Ponieważ nasz catering przygotowuje zestawy pod dokładnie wyliczone zapotrzebowanie kaloryczne klienta a wszystkie posiłki przygotowujemy według bilansu makroskładników i nie opieramy się wyłącznie na wyliczeniu samych kalorii to wychodzę z założenia, że obowiązkiem jest wyjaśnić, rozwiać wątpliwości i szczegółowo wytłumaczyć dlaczego dieta 2000 kcal będzie lepsza dla Państwa klienta niż 1000 kcal.

Zauważyłam, że klienci słuchają naszych porad i podchodzą do nich naprawdę na poważnie. W przypadku małych firm taka edukacja jest jak najbardziej konieczna. Aczkolwiek nie wyobrażam sobie jakby to miało wyglądać w przypadku firm, które mają ponad 200 klientów i każdego mieliby uświadamiać, edukować i zapewniać dla każdego indywidualne podejście.

K.P.: Mam to ogromne szczęście, że właściwie merytorycznie zawsze miałam wolną rękę, jeśli chodzi o Dietefic i biznes – choć muszę przyznać, że nie wszystkie z nich były najmądrzejsze. Jednak z etycznego punktu widzenia nigdy nie musiałam iść na żadne kompromisy i tego życzę każdemu dietetykowi, który pracuje dla cateringu dietetycznego – bo to z całą pewnością jest bardzo duże wyzwanie.

Myślę, że Ci, którzy jednocześnie prowadzą firmę, jak i robią diety mają trochę łatwiejsze zadanie, bo jeśli jest się dietetykiem zatrudnionym u kogoś to mamy tam konkretne wytyczne i robimy to co ten człowiek nam konkretnie każe – a już w kwestii sumienia tego człowieka jest to czy jego interes jest uczciwy.

Szanowni Państwo powiedzmy sobie szczerze, catering dietetyczny jest biznesem, który jeżeli jest zrobiony uczciwie – a catering dietetyczny powinien być uczciwy – to na celu tej działalności jest dbać o zdrowie tych, których karmi. Praktyka na rynku jest różna: są firmy po których widać, że się starają, że robią różnego rodzaju akcje edukacyjne, że nie ma tam diet, których nie należałoby mieć w szerokiej ofercie.

Można powiedzieć, że każdy model żywienia znajdzie swojego odbiorcę – co można ustalić poprzez badania. Ale drodzy Państwo czy uczciwym modelem biznesowym możemy nazwać sytuację, w które człowiek jednym przyciskiem zamawia dietę sokową i tylko tym się odżywia przez miesiąc? Nie sposób pominąć, że taka osoba uważa to za bezpieczne i zdrowe bo… tak wyczytała w internecie. Szanowni Państwo czy to racjonalne, że ktoś zamawia dietę 1000 kalorii i próbuje na tym przeżyć dwa miesiące? To niesamowicie ryzykowne. Osobiście przeraża mnie dostępność takiego typu diet w internecie, którą ogranicza jedynie proces zakupu – często kilka kliknięć – bez konsultacji, bez przekazania niezbędnej i rzetelnej wiedzy, bez świadomości konsumenta jakie konsekwencje może nieść za sobą taki styl życia.

Uważam, że właściciele takiej oferty powinni z niej jak najszybciej zrezygnować. Prowadzenie cateringu, który zapewnia tego rodzaju dietę jest problematyczne, kontrowersyjne a przede wszystkim może zrobić komuś poważną krzywdę. To nie jest fair aby w taki sposób działać ale każda firma podejmuję decyzję na własną rękę. Niestety nie dla wszystkich firm priorytetem jest dobro własnego klienta.

M.K.: Wydaje mi się, że ewentualnością dla cateringów, które nie chcą rezygnować z takiej oferty powinien być obowiązek żeby bardziej pilnować klientów, którzy decydują się na diety typu: posty, detoksy i wszystkie tego typu podobne, których nie można stosować przez dłuższy okres czasu – bo to jest groźne. 

K.P.: Uważam to za bardzo dobry pomysł, bo to dotyczy głównie dużych firm, które mają zautomatyzowane strefy – czyli, płatność pobieramy zanim mamy możliwość kontaktu z klientem – to jest super z punktu widzenia sprzedaży. Dzisiejszy klient cateringu dietetycznego to jest klient, który chce załatwić wszystko szybko i wygodnie. Powracając do wypowiedzi Pani Marii, jeżeli catering dietetyczny ma w ofercie dietę, która może być problematyczna to – przeważnie – catering ma na stanie iluś dietetyków, którzy powinni skontaktować się z zainteresowanym klientem i dopytać się: czy klient jest świadomy na jaki rodzaj diety się decyduje? Czy to jest na pewno dla niego bezpieczne? Czy zdaje sobie sprawę ze skutków i ryzyka jakie niesie za sobą przejście na taki rodzaj diety?

Trzeba klienta uświadamiać i informować ile tą dietę można racjonalnie stosować. Z jednej strony takie zadbanie o kontakt z klientem zdecydowanym na rygorystyczny rodzaj diety „oczyszcza” właścicielom cateringu dietetycznego sumienie. A z drugiej strony jest to fantastyczny pomysł na nawiązanie kontaktu z klientem – taka osoba na pewno będzie czuła się otoczona profesjonalną opieką i czuła zainteresowanie ze strony cateringu. 

M.K.: Szanowni Państwo, czy mają Państwo jakieś pytania do naszych prelegentów?

Publiczność: Chciałam spytać o kwestię kontrowersyjną dla cateringów dietetycznych, czyli… mikrofalę. Jak klienci reagują na to, że muszą każde albo niektóre z tych dań odgrzewać w mikrofali? Jak Panie tłumaczą, czy to zdrowe czy nie zdrowe? Chciałabym poznać opinię ekspertów. 

K.P.: Szanowni Państwo, nigdy nie zostałam zapytana, czy odgrzewanie posiłków w mikrofali jest zdrowe czy nie jest niezdrowe. Jednak kilkakrotnie zapytana czy opakowanie, w którym dostarczamy posiłki można bezpiecznie odgrzać w mikrofali lub czy bezpieczniej jest przełożyć jedzenie na talerz. Zdarzyły się też pytania ludzi, którzy nie mają mikrofalówki, a mianowicie jak jak mają sobie z tym poradzić. Natomiast pytania, czy mikrofale są zdrowe, czy nie zdrowe – nie miałam nigdy. 

Publiczność: W moim cateringu dietetycznym bardzo często padają takie pytania dlatego wydaje mi się, że dużo klientów może mieć podobne wątpliwości.

K.P.: Uważam, że ta nierówność może wynikać z różnych grup odbiorców. Nie mam tego rodzaju doświadczenia, klienci nie zadawali mi tego typu pytania.

K.S.Z.: Ja również nie spotkałam się z tego typu zapytaniami. Jedynie zostałam zapytana jak można ominąć odgrzewanie jedzenia w mikrofali.

Publiczność: Co Pani odpowiada na tego typu pytania?

K.S.Z.: Odpowiadam, że część możemy podgrzać na parze lub na patelni – to nie jest problemem. Mam bardzo dużo klientów, którzy odgrzewają jedzenie w piekarniku, aczkolwiek problem jest wtedy, kiedy przeciągną się posiłek w piekarniku – wtedy można coś zbyt mocno spiec i będzie to niejadalne. Spora grupa ludzi nie podgrzewa jedzenia, bo po prostu nie mają takiej możliwości. Można zauważyć, że wiele cateringów dietetycznych rekomenduje odgrzewanie jedzenia z użyciem mikrofalówki, ewentualnie zalecają jedzenie niektórych posiłków na zimno.

K.P.: Moja opinia, w żaden sposób nie rozwiąże Pani problemu, jeżeli Pani spotyka się z takimi pytaniami. Ale chciałabym się z Państwem podzielić spostrzeżeniami w tym temacie. W każdej firmie cateringowej są tacy klienci, którzy przychodzą z pewnymi zakorzenionymi przekonaniami i tych przekonań nie da się zmienić. Moją rolą nie jest próbować przekonać klienta, że niektóre źródła opierają się na rzetelnej wiedzy a inne, no cóż – niekoniecznie….

Nie chcę nikogo obrażać, ale zauważcie Państwo, że czasami macie styczność z nieracjonalnymi i nie do końca mądrymi teoriami, które zostały wyczytane w internecie. Czasami są to teorie, do których klient jest święcie przekonany i podjęcie próby rozmowy, która zaneguje opinię klienta może przez niego zostać odebrana jako obraza – przecież to nie jest moja rola. Wydaje mi się, że dla takiego typu klientów najbezpieczniej będzie zaproponować alternatywę, przykładowo: jeżeli ktoś ma przekonanie, że mikrofala jest dla niego niezdrowa to starałabym się podać mu sposób alternatywny.

Szanowni Państwo, jeżeli podczas rozmowy wyczują Państwo, że człowiek jest podatny na sugestie to może warto byłoby podeprzeć informacje, które przekazujecie opierając się na badaniach naukowych. Moim zdaniem zawsze warto odwoływać się do wszelkich publikacji i zaproponować zapoznanie się z danym źródłem naukowym. Jeżeli klient jest na to podatny to po prostu powiedziałabym to co zostało udowodnione naukowo jest najbezpieczniejszą opcją. No chyba, że obraża klienta…

M.K.: Serdecznie dziękuję Paniom za niezwykle wartościową i interesującą rozmowę.

Film z nagraniem panelu jest dostępy pod linkiem: https://youtu.be/sD6LylDGJro

Popularne wpisy na blogu:

Zdrowie po męsku – dieta i badania kontrolne dla każdego mężczyzny
Dieta Dukana, detoksy, dieta Sirtfood – czy warto je stosować? Modne diety okiem dietetyka
Przepis na placki na słodko z jarmużem i truskawkami – dieta sirtfood – Kuchnia Dietly
Dieta SIRT przepisy słodkie i wytrawne
Na czym polega dieta Adele? Jak działa dieta SIRT (sirtfood)?
Produkty wysokobiałkowe – najbogatsze źródła białka
Jaką dietę pudełkową wybrałyby bohaterki filmowe?
Jak zmieniał się kobiecy ideał w ostatnim stuleciu?
Prawidłowa masa ciała – jakie ma znaczenie dla zdrowia psychofizycznego kobiet?
Dieta dla urody – popraw kondycję swojej skóry
Jak nie podjadać wieczorami i nie tylko – 5 skutecznych sposobów
Jesteś sową czy skowronkiem? Sprawdź, jak zegar biologiczny wpływa na nasz tryb dnia.
Dieta dla poprawy kondycji włosów i paznokci
Uniwersalna lista zakupów – na co zwracać uwagę?
Jakie suplementy na redukcję masy ciała są skuteczne? O kapsaicynie, zielonej kawie i herbacie, CLA, wapniu i johimbinie. | część 2