Jak oni to robią? Kulisy cateringu dietetycznego 5PD

Zastanawiałaś(eś) się kiedyś jak wygląda produkcja cateringu dietetycznego? Co się dzieje między tym, kiedy klikasz zamów, a tym kiedy dostawca przywozi Ci pudełka pod drzwi? Jeśli jesteś ciekawa(y) jak to wszystko wygląda od kuchni to zapraszam do wysłuchania kolejnego odcinka podcastu Dietetycznie Rzecz Biorąc. Gościem podcastu jest Paweł Jóźwik, właściciel 5 Posiłków Dziennie, jednego z najlepiej przygotowanego zakładu produkcyjnego w Polsce.

Dietly:

Witam Panie Pawle. Z niemałą radością cieszę się, że uda nam się się przeprowadzić tą rozmowę. Nie tylko dlatego, że z przytupem wracacie na Dietly.pl, ale również dlatego, że Wasz zakład produkcyjny należy do jednych z najlepiej przygotowanych w Polsce. Zacznijmy od pytania, które przychodzi na myśl w pierwszej kolejności, czyli jak to jest, że było Was stać na wybudowanie takiej hali?

5pd.pl:

Cześć ! Dziękujemy bardzo za zaproszenie do tej rozmowy, cieszymy się, ze nasz ogromny wkład w budowę zakładu i technologie zastosowane w nim robią w szczególności na Was pozytywne wrażenie. Jest to dla mnie szczególnie ważne ponieważ jesteście bardzo profesjonalna ekipa i widzieliście już większość zakładów produkcyjnych w Polsce. 

Catering to jeden z naszych biznesów, chodź wymaga największego zaangażowania to najmniejszy z nich. Od prawie 30 lat nasza rodzina związana jest z przemysłem zbrojeniowym a od niedawna również z przemysłem wydobywczym. Inne biznesy pomogły w finansowaniu budowy zakładu i tworzeniu całej firmy. Branża jest perspektywiczna chodź bardzo ciężka i wymagająca bardzo dużego zaangażowania i wielu procesów na wielu poziomach. O inwestycji myśleliśmy już po pierwszym roku działalności, szybki rozwój i wzrost sprzedaży tylko utwierdził nas w przekonaniu, że to dobra droga. 

Dietly:

Czy mógłby Pan przybliżyć nam co dokładnie dzieje się w momencie, gdy klient kliknie “zamów” i jego zamówienie trafi do Waszego systemu?

5pd.pl:

Wtedy zaczyna się magia, w której pomagacie nam Wy ! Dzięki przemyślanemu oprogramowaniu (chodź powiem, że nie idealnemu) zaprojektowanym przez Was jesteśmy w stanie zaplanować cały proces od zapotrzebowania na surowce po dostawę w niemal każde miejsce w Polsce. 

W pierwszej kolejności zamówienie trafia do  BOK (biuro obsługi klienta) gdzie jest weryfikowane, sprawdzana jest poprawności danych oraz płatności – w razie potrzeby konsultant kontaktuje się z klientem w celu dopytanie o szczegóły. Następnie zamówienie jest aktywowane i trafia do działu planowania produkcji i jest przypisane (dzięki Masterlife CRM) do odpowiednich receptur i składników. Wieku klientów dopytuje dlaczego zamówienie mogę złóż 2 dni wcześniej a nie z dnia na dzień – odpowiedź jest prosta i wynika z logistyki zaopatrzenia i chęci zminimalizowania strat a co za tym idzie kosztów (co finalnie jest z korzyścią dla klienta). Niektóre produkty sparowane w naszych recepturach są dość specjalistyczne lub wymagane w tak dużych ilościach, ze nie da się pójść do sklepu i ich dokupić. 

Dział dietetyki i planowania produkcji planuje tak menu aby było one atrakcyjne dla klienta pod kilkoma względami: po pierwsze walory smakowe – u nas smak jest po prostu na piątkę :), po drugie wartości odżywcze – często w naszym menu szczególnie w diecie Comfy czy w wyborze menu dostępne są absolutnie klasyki kuchni z całego świata, rolą dziewczyn z dietetyki jest tak zbilansowanie przepisów w porozumieniu z kuchnią aby danie było możliwe bliskie oryginałowi ale również zdrowe i bogate we wszystkie wartości odżywcze, po trzecie wyglądać musi być pięknie w pudełku (chodź wiele tu zależy od kuriera :-)), po czwarte sezonowości zależy nam aby korzystać z dobór, które daje nam natura w najlepszym do tego okresie czyli pełni sezonu, po piąte wielkość porcji musi być tak zbilansowana żeby nasz klient nie czuł się ciężko po naszych posiłkach ale czuł się najedzony na odpowiedni czas. 

Dietly:

Dość często w kontekście cateringów dietetycznych pada pytanie o składniki i dostawców. Od czego zależy jakie składniki są wybierane do menu i jak się zaopatrujecie oraz czy można powiedzieć, że cateringi dietetyczne są przygotowywane na świeżo?

5pd.pl:

Dobór dostawców i wysokiej Jakości składników to klucz do sukcesu każdego biznesu gastronomicznego. Zajęło nam około 2 mata zanim doszliśmy do miejsca gdzieś jesteśmy dziś czyli mamy dobrane konkretne produktu do konkretnych receptur co daje nam powtarzalność, wysoka jakość oraz perfekcyjny smak. Duże znaczenie ma dla nas również idea lokalnych produktów takich jak mięso czy warzywa – wychodzę z założenia, ze działamy globalnie ale wspieramy lokalnie. Dostawy realizowane są zgodnie z nasza księgowa jakości, wszystkie towary chłodzone i mrożone przed odbiorem są sprawdzane czy zachowany został ciąg Chłodniczy (przy naszej technologii produkcji jest to jeden z kluczowych czynników dla zachowania Jakości). Dostawy do nas odbywają się w cyklu dwudniowym – oznacza to, że towar który przyjeżdża do nas w Poniedziałek najpóźniej w środę jest już przetworzony i dostarczony do naszych klientów. Dostawy mięsa, ryb, warzyw i owoców odbywają się każdego dnia tak aby mieć towar najwyższej Jakości. Towar który do nas trafia jest oczywiście od sprawdzonych dostawców, jeżeli jest to wymagane dostarczany wraz z niezbędnymi certyfikatami (np. Handlowy Dokument Identyfikacyjny).

Dietly:

Wspomniał Pan, że menu układane jest przez zawodowych dietetyków. Jak to się ma do tego co realnie jest pakowane do pudełek. Jak w ogóle wygląda proces np. obierania dużych ilości warzyw, czy robienie tylu ciast, czy koktajli na podwieczorki?

5pd.pl:

Tak u nas zepsuł dwóch dietetyków opracowuje i bilansuje menu oczywiście w porozumieniu z kuchnią i pakownia. Coś czego uczyliśmy się dość długo to fakt, że nie każde danie nadaje się do „pudełek”.  W szczycie sezonu w zeszłym roku po przejściu na nowy zakład robiliśmy bardzo diet co również dało nam ogrom doświadczenia i pozwoliło opracować technologie produkowania dań na duża skale. W tej chwili korzystamy tylko z obranych warzyw co pozwala nam zaoszczędzić sporo czasu oraz zachować znacznie lepsza czystość produkcji. Codziennie kroimy kilkaset kilogramów warzyw – wykorzystujemy do tego specjalne szatkownice austryjackiej produkcji, która w ciągu godziny jest w stanie pokroić prawie 2 tony towaru – chodź tu ciekawostka jest kilka pozycji, która dalej kroimy ręcznie ponieważ nie byliśmy zadowoleni z Jakości produktu po obróbce na maszynie. Na kuchni ciepłej korzystamy z bardzo dużych pieców konwekcyjne parowych, które pozwalają na pieczenie za jednym wsadem duże ilości produktów. W naszej technologii mamy przewidziane również miejsce na specjalnie kotły, które najpierw gotują a później za pomocą wody lodowej schładzają przygotowane produkty – w tej chwili jesteśmy na etapie wyboru producenta kotłów, prawdopodobnie wykona je dla nas wyspecjalizowana w tej technologii firma Włoska lub Szwajcarska. Agregaty wody lodowej czekają w gotowości na te urządzenia. 

Po ugotowaniu gorące posiłki trafiają do jednej z dwóch dużych komór szokowych – w każdej z nich możemy wychłodzić nawet do tony gorących posiłków ! To naprawdę potężne możliwości chłodnicze, które są kluczowe w naszej technologii produkcji dla zachowania świeżości oraz bezpieczeństwa żywności – posiłki chłodzone są do temperatury 4 stopni C w ciągu nie dłuższym niż 90 minut. Chłodzenie szokowe znacząco wydłuża przydatność posiłków do spożycia – średnio jest to minimum 5 dni, jednak jesteśmy w stanie osiągnąć nawet 10-16 dni przydatności do spożycia dzięki bardzo wysokim standardom higienicznym w naszym zakładzie nie używając żadnych konserwantów ! 

Po wychłodzeniu posiłki są porcjowane dla działu pakownia aby następnie trafić w pudełka. Dzięki MasterLife CRM możemy zaprojektować Dania tak aby były smaczne, odpowiednio zbilansowane i łatwe do spakowania – osoby pracujące na dziale pakowania dostają specjalne raporty ze ściśle określona gramatura i ilością składników, z których komponują nasze pyszne i kolorowe Dania. Możemy pochwalić się (według naszej wiedzy), ze jako jedynie posiadamy pełen ciąg Chlodniczy oznacza to, że posiłki po szokowym schłodzeniu, pakowane są w pudełka w warunkach chłodniczych, następnie pakowane w torby również w warunkach chłodniczych i trafiają do naszych klientów również specjalnymi, atestowanymi auto chłodniami. Te warunki mają również ogromne znaczenie i wpływ na jakość przygotowywanego przez nas jedzenia.   

Wracając jeszcze na chwile do pakownia – mamy specjalnie dobrane urządzenia i przyrządu do rozkładania poszczególnych rodzajów składników – daje nam to doskonała powtarzalność i dokładność ważenia porcji do każdego Pudełka – dzięki temu każdy klient otrzymuje posiłki w takiej wielkości w jakiej zamówił. Kiedy byliście u nas zwróciliście uwagę, ze nasze Pudełka wyglądają bardzo estetycznie a folia na nich odrywa się w idealnie – to dzięki temu, ze mamy bardzo profesjonalne maszyny do zgrzewania tacek – są bardzo szybkie i precyzyjne oraz docinają folie w bardzo estetyczny sposób co również ma duże znaczenie – chcemy aby nasz produkt nie tylko smakowały ale również wyglądał perfekcyjnie

Dietly:

Ok, czyli posiłki są pakowane do toreb dopiero jak się schłodzą? Ostatnio coraz popularniejszy jest tzw. wybór menu. Wiem, że w 5pd.pl również oferujecie klientom taką funkcjonalność. Czy to duże utrudnienie organizacyjne?

5pd.pl:

Dokładnie dopiero po wychłodzeniu posiłki trafiają do tacek a następnie do toreb. Wybór menu w naszej ocenie to w tej chwili już standard bez którego firma na wysokim poziomie nie może się obyć – my dajemy jeden z największych wyborów menu w kraju jest to aż 25 różnych dań do wyboru każdego dnia co stawia nas w czołówce cateringów pod względem różnorodności w ramach wyboru menu. 

Dla klienta wybór menu to tylko kilka klinice w panelu klienta ale dla nas nie jest to niestety takie proste – spakowanie torby z wyborem menu kontra spakowanie torby ze zwykła regularna dieta to dwa różne światy – chodź jest na to kilka patentów i pomocy (niektóre z nich możecie zobaczyć na swoich etykietach na pudełkach) to nadal zajmuje to średnio 5 razy tyle czasu co spakowanie regularnej diety. Mając na uwadze, ze pakowanie odbywa się w warunkach chłodniczych jest to znaczące utrudnienie dla naszego personelu oraz dodatkowy wysiłek, który nadal jest bardzo tania opcja w stosunku jakiego nakładu pracy wymaga od naszej załogi. 

Jedna z bardzo ciekawych opcji jaka daje panel klienta jest opcja nie tylko wyboru menu pod względem potraw jakie chcemy zjeść ale również dodawanie kolejnych posiłków czy zmiana rozmiaru posiłków – co jest super ponieważ ja osobiście lubię małe śniadania i nieco większe obiady a nowy panel klienta daje mi taką opcję. 

Dietly:

Czyli rozumiem, że w momencie, gdy pudełka są zapakowane do toreb, to trafiają one do klienta, który kliknął “zamów” dwa dni temu? Jak to jest, że paczki są rozwożone po całej Polsce? I tu najważniejsze pytanie – czy rzeczywiście są one transportowane w chłodniczych temperaturach?

5pd.pl:

Dokładnie ! W zależności od strefy dostaw paczki dostarczane są dzień wcześniej do godziny 23-23:30 lub tego samego dnia do godziny 7:00 rano. Jedna z naszych dużych przewag konkurencyjnych jest własna flota transportowa, która pozwala nam na tańsze, szybsze i lepsze jakościowo dostawy. Cała flotą wyposażona jest w monitoring temperatury i dział logistyki ma przez całą dobę dostęp do temperatur w przestrzeni ładunkowej każdego naszego auta – dodatkowo jeżeli tylko temperatura przekroczy 6 stopni Celsjusza wysyłany jest alarm i natychmiast wiemy, że coś jest nie tak

W ramach naszych stref dostaw Klient może wybrać godzinę dostawy a nasz kurier pojawi się z paczka w godzinnym slocie czasowym pod adresem.  Nasza flota rozbudowywana jest sukcesywnie o nowe autochłodnie oraz kolejne strefy dostaw jednak wszystkiego nie jesteś w stanie rozwozić sami. W tej chwili jest już kilka firm, które specjalizują się w dostawach cateringu dietetycznego i swoim zasięgiem obejmują niemal cały kraj. Dla nas najważniejsze jest, żeby nasz podwykonawca świadczył usługi na takim samym poziomie jak my oraz korzystał z autochlodni i standardu HACCP. 

Oczywiście zdarzają się wpadki związane z dostawa – jednak przez cały okres działania firmy wypracowaliśmy sobie system weryfikacji adresów tak aby pierwsza dostawa dla nowego klienta odbywa się bezproblemowo. W tej chwili nadchodzi najgorszy okres jeśli chodzi o zachowanie świeżości jedzenia ponieważ zaczyna robi się ciepło i wiele firm ma problem z „puchnącymi” paczkami – u nas dzięki zastosowaniu pełnego ciągu chłodniczego oraz wyśrubowanych standardów higienicznych problem nie występuje. Oczywiście są ekstremalne przypadki kiedy paczka zostanie na cały dzień u klienta w temperaturze 20+ w pełnym słońcu czy w bardzo ciepłym pomieszczeniu – wtedy niestety żaden standard produkcji nie pomoże.  

Dietly:

Dziękujemy za rozmowę. Trzymamy kciuki za Wasz dalszy rozwój i cieszymy się, że jesteście z nami na Dietly.pl!