Ciasto z rabarbarem – 4 przepisy, triki i wersja fit na redukcję

Ciasto z rabarbarem to jeden z tych wypieków, które smakują jak prawdziwy początek wiosny. Rabarbar daje to, czego wielu słodkim ciastom brakuje – wyrazistą kwaskowatość, która przełamuje cukier i sprawia, że kawałek ciasta nie jest ciężki. Jednakże surowy, nieodciśnięty – puści tyle wody, że ciasto zamieni się w kleistą breję. Pokrojony, posypany cukrem i odstawiony na 20–30 minut, a potem odsączony – zupełnie inna historia.

Dlaczego ciasto z rabarbarem jest takie wyjątkowe?

Rabarbar ma w sobie coś, co trudno zastąpić. Jego charakterystyczna kwasowość pochodzi głównie z kwasu jabłkowego i szczawiowego – i właśnie dlatego tak dobrze gra z tłustym, maślanym ciastem kruchym albo z budyniową masą. To kontrast, który działa. Cukierniczo rzecz ujmując, rabarbar zachowuje się trochę jak cytrusy – podkręca smak całości, nie dominując nad nim.

Warto wiedzieć, że sezon na rabarbar trwa od kwietnia do końca czerwca. Potem łodygi stają się włókniste i łykowate – tracą świeżą, soczystą kwaskowatość, a poziom kwasu szczawiowego rośnie. Dlatego kiedy rabarbar pojawia się na straganach, lepiej działać od razu – albo pokroić go i zamrozić w porcjach, żeby mieć zapas na jesień.

Dobry rabarbar do ciasta to łodygi jędrne i soczyste – takie, które się łamią, a nie giną. Unikaj tych miękkich, zwiędłych lub z brązowymi przebarwieniami. I jeszcze jedna ważna sprawa! Liście są trujące i zawsze je odrzucamy – do ciasta trafia wyłącznie łodyga.

Jak przygotować rabarbar do ciasta?

Przygotowanie rabarbaru nie jest skomplikowane, ale ma swoje zasady.

Obieranie

• Młode, cienkie łodygi nie wymagają obierania;
• starsze, grubsze – warto ściągnąć zewnętrzne włókna, bo mogą być łykowate.

Odwadnianie 

Pokrojony rabarbar posyp cukrem (ok. 2 łyżki na 300 g) i odstaw na pół godziny. Puści sporo soku – odlej go, a rabarbar lekko osusz papierowym ręcznikiem. Ten krok naprawdę chroni spód ciasta przed rozmoczeniem.

Ile rabarbaru do ciasta?

W przepisach na ciasto kruche lub biszkoptowe z rabarbarem zazwyczaj używa się 300–500 g na blaszkę 24×30 cm. Więcej rabarbaru oznacza więcej wilgoci, czyli ryzyko, że środek się nie upiecze.

Przepis 1 – ciasto kruche z rabarbarem i budyniem

Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, zacznij od tego. Kruchy spód, kremowa warstwa budyniowa i kwaśny rabarbar na wierzchu – proste połączenie, które smakuje domowo i uczciwie.

Składniki:

• 250 g mąki pszennej
• 125 g zimnego masła
• 80 g cukru pudru
• 1 żółtko
• szczypta soli
• 400 g rabarbaru (po odwodnieniu)
• 2 budynie waniliowe (proszek)
• 500 ml mleka
• 3 łyżki cukru

Przygotowanie: 

• Masło, mąkę, cukier puder, żółtko i sól zagnieść szybko w kruche ciasto. 
• Schłodzić 30 minut w lodówce
• Rozłożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, podpiec 15 minut w 180°C
• Budyń ugotować z mlekiem i cukrem, lekko przestudzić, wylać na podpieczony spód.
• Na wierzch ułożyć odsączony rabarbar. 
• Piec kolejne 25–30 minut. 
• Po ostudzeniu można posypać cukrem pudrem.

Przepis 2 – ciasto z rabarbarem fit: lżejsza wersja dla osób liczących kalorie

Rabarbar jest naturalnym sprzymierzeńcem osób na redukcji – ma zaledwie około 20 kcal na 100 g i intensywny smak, który nie wymaga dużej ilości cukru, żeby wybrzmieć. Wersja fit ciasta z rabarbarem to przede wszystkim zamiana kilku składników: 

• mąkę pszenną zastępujemy owsianą lub orkiszową, 
• masło zastępujemy jogurtem greckim lub olejem kokosowym w mniejszej ilości,
• cukier zastępujemy erytrytolem lub ksylitolem.

Przykładowe ciasto fit z rabarbarem na blaszce 20×20 cm to ok. 180–210 kcal na porcję (przy 9 porcjach), podczas gdy klasyczne kruche ciasto z budyniem to zwykle 320–380 kcal za kawałek. Różnica jest realna, a smak przy dobrze doprawionym rabarbarze wcale nie odbiega od oryginału.

Przygotowanie: 

• 200 g płatków owsianych zmiel na mąkę, wymieszaj z 2 jajkami, 3 łyżkami oleju kokosowego, 4 łyżkami erytrytolu i łyżeczką proszku do pieczenia. 
• Wyłóż masę na blaszkę, na wierzchu ułóż odwodniony rabarbar (300 g) wymieszany z łyżką erytrytolu i cynamonem. 
• Piecz 30 minut w 180°C. 

Jeśli chcesz bezglutenową wersję ciasta z rabarbarem, zamień płatki owsiane na gryczane – ciasto wyjdzie równie dobrze, a przy okazji będzie też bez laktozy.

Przepis 3 – szybkie ciasto drożdżowe z rabarbarem

Ciasto drożdżowe z rabarbarem to nieco mniej oczywisty wybór – i właśnie dlatego warto je zrobić. Puszyste, lekko maślane ciasto z kwaśnym rabarbarem i kruszonką na wierzchu potrafi zmienić zdanie nawet zagorzałym sceptykom drożdżowca.

Składniki:

• 400 g mąki pszennej
• 25 g świeżych drożdży
• 200 ml ciepłego mleka
• 80 g masła
• 60 g cukru
• 2 jajka
• 350 g rabarbaru (po odwodnieniu)
  

Kruszonka: 100 g mąki, 70 g masła, 60 g cukru – rozetrzeć palcami do konsystencji okruszków.

Przygotowanie: 

• Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z łyżką cukru, odstawić na 10 minut
• Połączyć z pozostałymi składnikami, wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę
• Rozłożyć na blaszce, ułożyć rabarbar, posypać kruszonką
• Piec 35 minut w 180°C

Przepis 4 – tarta z rabarbarem i kremem mascarpone

Ten przepis jest dla tych osób, które lubią wypieki w bardziej eleganckiej formie. Kruchy spód tarty, lekki krem z mascarpone i rabarbar – albo podpieczony razem z nadzieniem, albo ułożony na zimno na gotowym kremie. Świetna opcja na letnie spotkania!

Składniki na spód:

• 200 g mąki
• 100 g zimnego masła
• 50 g cukru pudru
• 1 żółtko
• 2 łyżki zimnej wody

Krem: 250 g mascarpone, 150 ml śmietanki 36%, 3 łyżki cukru pudru, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego.

Rabarbar do tarty: 300 g rabarbaru pokrojonego w kawałki, 3 łyżki cukru, opcjonalnie – skórka z pomarańczy.

Przygotowanie: 

• Spód tarty wyłożyć papierem do pieczenia, wysypać na niego suchy groch lub ryż (jako obciążenie) i piec 20 minut w 180°C – dzięki temu spód się nie uniesie
• Następnie usunąć papier z obciążeniem i dopiec jeszcze 10 minut, aż spód lekko się zarumieni
• Rabarbar dusić z cukrem na patelni 5–7 minut do miękkości i ostudzić. 
• Krem ubić i wyłożyć na całkowicie zimny spód. 
• Na wierzch ułożyć rabarbar i schłodzić tartę minimum 2 godziny przed podaniem.

Czego unikać przy pieczeniu ciasta z rabarbarem?

1. Pomijanie etapu odwadniania to błąd numer jeden. Rabarbar zawiera dużo wody i jeśli trafi prosto z deski do ciasta, dosłownie rozmyje spód.
2. Za dużo rabarbaru – kusi, żeby nie żałować, ale w cieście to nie działa. Nadmiar kwaśnego owocu przytłacza smak i sprawia, że masa się nie ścina.
3. Zbyt wysoka temperatura pieczenia – ciasto z rabarbarem lubi spokojne, równomierne pieczenie w 175–185°C. Wyższa temperatura przypieka wierzch, zanim środek zdąży się dopiec.
4. Niedostateczne schłodzenie tarty lub ciasta budyniowego – szczególnie przy tartach z kremem. Czas w lodówce to nie opcja, a konieczność. Krem potrzebuje czasu, żeby się związać.

Ciasto z rabarbarem najlepiej wychodzi, kiedy nie walczysz z jego naturą – kwaskowatość to jego atut, nie wada. Daj mu odpowiednio przygotowany spód, dobry kontrast smakowy i czas w piekarniku. Reszta zadziała sama!

Ciasto z rabarbarem a sezonowość – perspektywa Dietly

W Dietly dużo uwagi poświęcamy temu, żeby jeść zgodnie z sezonem – i rabarbar jest tu świetnym przykładem. Pojawia się krótko, ma wyraźny smak i świetnie sprawdza się nie tylko w deserach, ale też jako składnik dań wytrawnych. Jeśli ciekawi Cię, co dokładnie daje rabarbar od strony właściwości prozdrowotnych i czy warto włączyć go do codziennej diety – przeczytaj nasz artykuł „Czy rabarbar jest zdrowy? Sprawdź, jakie ma wartości odżywcze”, gdzie rozkładamy go na czynniki pierwsze.

Sezonowe produkty to też element dobrego planowania żywienia. Dieta pudełkowa od Dietly uwzględnia to, co aktualnie najlepsze – świeże, lokalne składniki pojawiają się w menu zgodnie z porą roku, bo to po prostu ma sens i smak.