Tłuszcze trans – niebezpieczeństwo dla Twojego zdrowia

Spożycie tłuszczów trans w Polsce szacuje się na 2,8–6,9 g dziennie. Przewyższa ono zalecenia żywieniowe dotyczące maksymalnej zawartości tłuszczów trans w całodziennej diecie – sugeruje się, że ilość spożywanych tłuszczów trans nie powinna przekraczać 1% energii dziennie, tzn. około 2 g w diecie 2000 kcal. Głównym źródłem tłuszczów trans w diecie człowieka są margaryny, wyroby cukiernicze, posiłki typu fast food oraz dania instant. Tłuszcze trans są niebezpieczne dla zdrowia, wpływają na wiele procesów związanych z rozwojem zespołu metabolicznego. 

Co znajdziesz w tym artykule?

• Co to są tłuszcze trans?
• Tłuszcze trans – gdzie występują?
• Tłuszcze trans – lista produktów
• Tłuszcze trans na etykietach
• Tłuszcze trans zwiększają ryzyko otyłości, insulinooporności i chorób serca

Co to są tłuszcze trans?

Niemal wszystkie występujące w naturze nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) mają wiązania podwójne w konfiguracji cis. W niektórych NNKT wiązanie podwójne jest w konfiguracji trans i kwasy zawierające przynajmniej jedno takie wiązanie są określane jako tłuszcze trans. NNKT, w których wiązania podwójne występują w konfiguracji trans, są wyprostowane. Pozwala to na gęstsze upakowanie ich cząsteczek w przestrzeni, co z kolei zwiększa temperaturę topnienia tych kwasów, dlatego NNKT z wiązaniami w konfiguracji trans, mogą przybierać postać stałą. Ma to duże znaczenie biologiczne, ponieważ rodzaj kwasów tłuszczowych obecnych w fosfolipidach błon komórkowych ma wpływ na elastyczność tych błon.

Z właściwości fizyko-chemicznych tłuszczów trans wynika także wartość handlowa zawierających je utwardzonych tłuszczów spożywczych. Tłuszcze trans wolniej ulegają utlenieniu i mogą być dłużej używane do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone na bazie utwardzonego tłuszczu mają dłuższy okres przydatności do spożycia oraz większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę. Z tego powodu tłuszcze trans są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym.

Tłuszcze trans – gdzie występują?

Naturalnym źródłem tłuszczów trans jest mleko i jego przetwory oraz mięso przeżuwaczy. Tłuszcze trans powstają również w procesie chemicznej syntezy poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzania olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Z tego powodu tłuszcze trans są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym i wchodzą w skład tłuszczów piekarniczych, frytur i margaryn. Zawartość tłuszczów trans w produktach spożywczych pochodzących od przeżuwaczy jest niewielka i wynosi 1–8% wszystkich kwasów tłuszczowych. 

Wcześniej postulowano, że dostarczane w diecie tłuszcze trans pochodzenia naturalnego, wywierają inne skutki fizjologiczne niż tłuszcze trans pochodzące z przemysłowego utwardzania olejów. Obecnie wydaje się to mniej jednoznaczne, ponieważ wyniki nowszych badań wskazują, że sztuczne zwiększenie spożycia tłuszczów trans do ilości około 10 g dziennie wywołuje niekorzystne zmiany profilu lipidowego krwi niezależnie od tego, czy tłuszcze trans pochodziły z mleka krowiego, czy też z chemicznej syntezy.

Dostępne na rynku produkty spożywcze zawierające utwardzone tłuszcze roślinne mogą się znacznie różnić pod względem zawartości tłuszczów trans — ilość tłuszczów trans w produktach, takich jak fast food’y, biszkopty i wafle mieści się w zakresie od <1% do >30% wszystkich kwasów tłuszczowych. Ocenia się, że spożycie tłuszczów trans w Europie wynosi 1,2–6,7 g dziennie. Dla przykładu: spożywając w ciągu dnia dużą porcję frytek, porcję panierowanego kurczaka, 100 g prażonej kukurydzy i 100 g ciasteczek zjadamy niemal 40 g tłuszczów trans! To prawie 10 razy więcej niż wynosi średnie spożycie tłuszczów trans w Europie. 

Tłuszcze trans – lista produktów

Narodowy Instytut Zdrowia publicznego opublikował na swojej stronie e-bazę środków spożywczych zawierających tłuszcze trans – https://izomery.pzh.gov.pl/.

W e-bazie dostępnych jest 9 kategorii produktów, w których występują tłuszcze trans. Baza wciąż się rozwija i jest dobrym źródłem informacji na temat zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych. Poniżej przedstawiam 5 grup produktów, które są głównym źródłem tłuszczów trans w diecie.

Koncentraty spożywcze	koncentraty deserów, koncentraty kremów do ciast, koncentraty obiadowe, koncentraty sosów, koncentraty zup gotowych do spożycia po ugotowaniu, koncentraty zup typu “gorący kubek”, kostki rosołowe
Mleko i przetwory mleczne	lody na bazie mleka, mleko krowie, napoje mleczne fermentowane, sery pleśniowe, sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe
Produkty typu fast-food	frytki ziemniaczane gotowe do spożycia, hamburger, kebab, nuggetsy gotowe do spożycia, pizza przygotowana z mrożonego półproduktu, pizza z restauracji sieciowych, pizza z włoskiej pizzeri, sosy do pizzy
Snacki	chrupki kukurydziane, chipsy ziemniaczane, prażynki ziemniaczane
Tłuszcze roślinne	margaryny miękkie kubkowe, margaryny twarde kubkowe, mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, frytura smażalnicza, olej smażalniczy
Wyroby cukiernicze	ciasta paczkowane, ciasta z cukierni sieciowych, pączki, drożdżówki, wafelki przekładane kremem i oblane czekoladą, chałwa, kremy do smarowania pieczywa, wyroby czekoladowe nadziewane

Jak widzisz, głównym źródłem tłuszczów trans w diecie są dania typu instant, produkty typu fast-food, wyroby cukiernicze oraz margaryny.

Tłuszcze trans na etykietach

Zgodnie z polskim prawem producenci żywności nie są zobligowani do umieszczania na opakowaniach informacji dotyczących zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych. Powinniśmy więc bardzo dokładnie czytać etykiety produktów i zwracać uwagę na informację o zawartości “częściowo uwodornionych olejów roślinnych” lub “częściowo utwardzanych olejów roślinnych”. Taki częściowo utwardzony olej jest źródłem tłuszczów trans.

Tłuszcze trans zwiększają ryzyko otyłości, insulinooporności i chorób serca

Tłuszcze trans, niezależnie od ich pochodzenia — przemysłowego czy z produktów mlecznych i mięsa przeżuwaczy, pogarszają profil lipidowy krwi. Z wielu badań wynika, że tłuszcze trans wywołują niekorzystne zmiany w profilu lipidowym — obniżają stężenie „dobrego” cholesterolu HDL i zwiększają stężenie „złego” cholesterolu LDL. Dodatkowo tłuszcze trans zwiększają stosunek cholesterolu całkowitego do cholesterolu HDL we krwi, który jest lipidowym wskaźnikiem prognostycznym choroby wieńcowej.

Pogorszenie profilu lipidowego krwi może być jedną z przyczyn częstszego występowania choroby niedokrwiennej serca i nagłego zatrzymania akcji serca — głównej przyczyny zgonów związanych z chorobą wieńcową — u osób spożywających tłuszcze trans w większych ilościach. Udział tłuszczów trans w rozwoju chorób układu krążenia wyróżnia je spośród innych kwasów tłuszczowych, ponieważ ani kwasy nasycone, ani kwasy nienasycone (MUFA i PUFA) nie wykazują takiego działania. 

Ponadto z badań wynika, że spożywanie tłuszczów trans sprzyja rozwojowi otyłości brzusznej. Za przyczyny takiego działania tłuszczów trans uważa się osłabienie przez izomery trans wrażliwości komórek na insulinę. Pojawiająca się hiperinsulinemia może prowadzić do gromadzenia się lipidów w komórkach brzusznej tkanki tłuszczowej. U ludzi, jak wynika z dotychczasowych badań, spożycie niewielkich ilości tłuszczów trans nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia cukrzycy typu 2. Jednak duże ilości tłuszczów trans w diecie mogą prowadzić do wzrostu insulinooporności, zwłaszcza wśród osób podatnych na rozwój cukrzycy — z otyłością brzuszną, już występującą opornością na insulinę lub u osób o mniejszej aktywności fizycznej.

Bibliografia:

Kochan, Zdzisław, et al. „Trans-kwasy tłuszczowe w diecie-rola w rozwoju zespołu metabolicznego dietary trans-fatty acids and metabolic syndrome.” Postep. Hig Med Dosw 64 (2010): 650-658.

Popularne wpisy na blogu:

Pomysły na potrawy z dynią – zdrowe przepisy
Obiady BEZ mięsa – 550 kcal – przepisy
Jarmuż, cebula, natka pietruszki, ciecierzyca, kiełki, pomidor, winogrona – zwykłe produkty czy superżywność?
Nadwaga i otyłość wśród polskich dzieci – jak sobie z tym radzić?
Jak zrobić zdrowe smoothie?
Cukier w diecie dziecka – jak zmniejszyć jego ilość?
Szybkie przepisy z kuchni Dietly – placki sernikowe, krem z batatów i makaron w cukiniowym sosie
Szybkie przepisy z kuchni Dietly – kulki mocy, pasta z tuńczykiem i greckie kaszotto
Etykiety na produktach – jak je czytać, aby nie robić niezdrowych zakupów
Dieta a wesele – jak jeść podczas świętowania?
Czy dodatki do żywności są bezpieczne? Cała prawda o składnikach “E”
Suplementy diety stosowane w sporcie – co naprawdę działa?
Dieta MIND – odżywianie poprawiające pracę mózgu
Co przygotować na II śniadanie dla dziecka? Zdrowe wskazówki
Wpływ reklamy medialnej na wybory żywieniowe konsumentów