Tłuszcz palmowy: co kryje się w składzie Twoich ulubionych przekąsek?

Tłuszcz palmowy to składnik, który budzi skrajne emocje i liczne dyskusje w świecie dietetyki. Jego obecność w produktach spożywczych jest niemal wszechobecna, co rodzi pytania o jego realny wpływ na zdrowie. Odkryjmy jego tajemnice.

Tłuszcz palmowy – dwa oblicza jednego składnika

Mówiąc o tłuszczu palmowym, trzeba wiedzieć, że nie każda jego forma jest identyczna. Surowy, nieprzetworzony olej z miąższu olejowca gwinejskiego ma intensywnie czerwoną barwę, którą zawdzięcza niezwykle wysokiej zawartości karotenoidów, w tym beta-karotenu i likopenu. To także jedno z najbogatszych źródeł tokotrienoli, czyli unikalnej formy witaminy E o silnym działaniu antyoksydacyjnym. 

Jednakże ten odżywczy skarb natury rzadko kiedy trafia na sklepowe półki. W przemyśle spożywczym dominuje jego rafinowany odpowiednik – biała lub żółtawa, twarda masa, która w procesie oczyszczania traci niemal wszystkie cenne składniki. To właśnie ten przetworzony tłuszcz palmowy stanowi bazę wielu produktów.

Rafinacja, czyli pozbawianie wartości

Proces rafinacji, obejmujący oczyszczanie i odkwaszanie, ma na celu nadanie olejowi pożądanych cech: neutralnego smaku i zapachu oraz, co kluczowe, wysokiej stabilności i odporności na utlenianie. To czyni go idealnym, tanim i wszechstronnym surowcem do masowej produkcji żywności, od margaryn po słodycze i dania gotowe. Niestety, w parze z tą technologiczną doskonałością idzie utrata niemal wszystkich prozdrowotnych właściwości. Zostaje głównie mieszanina kwasów tłuszczowych, z około 50-procentowym udziałem nasyconych, przede wszystkim kwasu palmitynowego. 

W efekcie rafinowany tłuszcz palmowy staje się głównie nośnikiem energii, pozbawionym witamin, które posiadał w swojej pierwotnej formie.

Dlaczego producenci tak chętnie stosują tłuszcz palmowy?

Popularność tego surowca w przemyśle spożywczym nie jest przypadkowa i wynika z jego unikalnych właściwości fizykochemicznych. Posiada stałą konsystencję w temperaturze pokojowej, co jest kluczowe dla nadania odpowiedniej struktury i smarowności kremom, a także kruchości ciastkom i wafom. Jego wysoka stabilność oksydacyjna sprawia, że jest doskonałym tłuszczem do smażenia, wydłużając trwałość produktów. Co ciekawe, tłuszcz palmowy zyskał na popularności jako alternatywa dla częściowo utwardzonych olejów roślinnych, które były głównym źródłem szkodliwych izomerów trans kwasów tłuszczowych. W pewnym sensie jego wprowadzenie było próbą rozwiązania innego problemu technologicznego w produkcji żywności.

Utwardzony tłuszcz palmowy – główny podejrzany

Najwięcej kontrowersji zdrowotnych budzi nie tyle rafinowany, co utwardzony (uwodorniony) tłuszcz palmowy. Ten proces technologiczny, mający na celu zmianę konsystencji tłuszczu na jeszcze bardziej stałą, prowadzi do powstawania izomerów trans. To właśnie te związki mają udowodniony negatywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy: podnoszą poziom „złego” cholesterolu LDL, jednocześnie obniżając stężenie „dobrego” HDL. 

Regularne spożywanie produktów z ich dodatkiem jest powiązane ze wzrostem ryzyka miażdżycy, chorób serca, a także stanów zapalnych w organizmie. Dlatego dokonywanie świadomych wyborów żywieniowych wymaga uważnego czytania etykiet i unikania produktów zawierających „częściowo utwardzone/uwodornione” tłuszcze.

Olej palmowy a tłuszcz palmowy – czy to jest to samo?

Potocznie terminy „olej palmowy” i „tłuszcz palmowy” używane są zamiennie i w dużej mierze słusznie, gdyż oba pochodzą z olejowca gwinejskiego. Trzeba jednak wiedzieć, że pozyskuje się z niego dwa odmienne rodzaje tłuszczu: jeden z miąższu owoców, a drugi z ich nasion, czyli ziaren palmowych. To właśnie ten pierwszy, powszechnie nazywany olejem palmowym, jest wszechobecny w przemyśle spożywczym – znajdziemy go w składzie ciastek, kremów do smarowania, pieczywa czy dań instant. 

Jego wpływ na zdrowie jest przedmiotem nieustannych debat i zależy od formy – surowy, czerwony olej ma inne właściwości niż jego rafinowany i utwardzony odpowiednik. Aby w pełni zrozumieć, czy olej palmowy jest zdrowy i jakie jest jego zastosowanie, kluczowe jest rozróżnianie jego rodzajów. Więcej o tym, czy olej palmowy jest zdrowy, przeczytasz tutaj.