Czy dodatki do żywności są bezpieczne? Cała prawda o składnikach „E”

Autor tekstu: Radosław Smolik – Dietetyka oparta na faktach

W obiegowych przekonaniach dodatki do żywności uchodzą za „samą chemię” i delikatnie ujmując – „największe zło współczesnej żywności”. W konsekwencji tak precyzyjnego i jednogłośnego poglądu społeczeństwa, wielu unika, a przynajmniej stara się unikać ich jak ognia. Obecność w składzie artykułu spożywczego jakiegokolwiek symbolu rozpoczynającego się literą „E” lub związku o nietypowej, trudnej do wymówienia nazwie, z góry skreśla produkt w oczach (jak to ujmują) „świadomych konsumentów”. Czy jednak rzeczywiście całkowita rezygnacja z tego typu pokarmów jest dowodem wysokiej świadomości żywieniowej?

Czym są znienawidzone „E”?

Dodatki do żywności to substancje dodawane do żywności w celu zachowania lub poprawy jej bezpieczeństwa, świeżości, trwałości, smaku, tekstury lub wyglądu. Do każdego dodatku przypisany jest unikalny numer zwany „numerem E”. Obecnie stosuje się kilka tysięcy tego typu związków i są one dodawane aby spełniać określone cele technologiczne. Dodatki, które najczęściej spotkamy na etykietach żywności, to m.in.: barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, emulgatory, stabilizatory, środki żelujące, czy słodziki.

Czy to faktycznie „sama chemia”?

Być może kogoś to zaskoczy, ale wszystko wokół nas to chemia. My sami składamy się z chemii, związków chemicznych. Potrzebujemy ich również do życia – m.in. dostarczając pokarm i wodę. Wszystkie „naturalne produkty” składają się z całej gamy (często setek lub tysięcy) związków chemicznych. Sformułowanie „sama chemia” jest więc zupełnie nietrafione.

Należy zwrócić uwagę, że ta „sama chemia” może być dla nas zarówno korzystna, niezbędna, neutralna, jak i szkodliwa. Wiele zależy również od dawki. Woda, witaminy, składniki mineralne, antyoksydanty, węglowodany, tłuszcze, białka, itd. to związki chemiczne. Podobnie jak jad kiełbasiany, jad żmii, arszenik, czy pleśń. Człowiek może stracić życie zarówno od zbyt dużej ilości „naturalnej” wody, jak i zbyt dużej ilości syntetycznej kofeiny…

Omawiany aspekt to zwyczajnie mało znaczące kategoryzowanie żywności. Warto oceniać pokarmy pod względem innych parametrów – m.in. kaloryczności, rozkładu makroskładników, ilość witamin, składników mineralnych, błonnika, substancji prozdrowotnych (np. fitozwiązków), substancji niekorzystnych (np. tłuszczów trans), czy bezpieczeństwa spożycia (np. obecności patogenów).

Jak to więc jest z ich bezpieczeństwem?

W tym miejscu warto zwrócić uwagę na wskaźnik jakim jest ADI (dopuszczalne dzienne spożycie, z ang. acceptable daily intake). Określa on jaka ilość danej substancji może być spożywana codziennie przez całe życie z żywnością, bez ryzyka dla zdrowia. Większość (bo nie w przypadku wszystkich jest to potrzebne) zatwierdzonych dodatków do żywności takowe określone ADI posiada.

Przytoczony wskaźnik ustalany jest w oparciu o długoterminowe badania na zwierzętach i obserwacje u ludzi. Wykorzystując zanotowaną ilość, która nie wykazuje efektów niepożądanych w badaniach, dzieli się ją przez współczynnik bezpieczeństwa (przeważnie przez 100) i ustala ADI. Wyznaczone maksymalne poziomy są później regulowane prawnie i biorą pod uwagę wzorzec typowego spożycia, konsumowane ilości konkretnego produktu, czy inne źródła.

W kontekście stosowania dodatków do żywności, zwraca się przede wszystkim uwagę na trzy aspekty:

1. Muszą być bezpieczne,
2. Ich zastosowanie niezbędne ze względu technologicznego,
3. Producent nie może wprowadzać w błąd konsumenta.

Wbrew więc pojawiającym się niekiedy informacjom, że konkretne E są szkodliwe, inne neutralne, a niektóre bezpieczne, trzeba mocno podkreślić – w świetle obecnego stanu wiedzy, każdy dodatek do żywności, spożywany w dawkach niższych niż ADI jest bezpieczny do spożycia.

Czyli nie ma się czego obawiać?

Niekoniecznie. Problematyczna może okazać się akumulacja wielu dodatków do żywności spożywanych każdego dnia. Każdy z nas żywi się nieco inaczej. Niektórzy spożyją omawianych dodatków w ciągu dnia niewiele, inni bardzo dużo i wielu różnych. Nie do końca wiemy jeszcze jakie ma to konsekwencje (o ile ma). Przy spożyciu różnych przetworzonych produktów istnieje również szansa, że przekraczamy ADI (w szczególności w niektórych grupach – np. u dzieci, gdzie ADI wyznaczane w zależności od masy ciała, jest mniejsze).

Wytyczne starają się brać pod uwagę możliwość spożycia wielu źródeł konkretnego związku, ale nie jest możliwe przeanalizowanie wszystkich scenariuszy (w szczególności tych skrajnych). Kwestią, o której należy także wspomnieć są alergie na niektóre dodatki do żywności. Taka przypadłość dotyka <1% dorosłych i <2% dzieci.

Za związki w szczególności problematyczne, uznaje się m.in.:

• E102 – Tartrazyna (barwnik)
• E120 – Koszenila (barwnik)
• E160b – Annato (barwnik)
• E210-E219 – Benzoesany (konserwanty)
• E221-E228 – Siarczyny (konserwanty)
• E620-E625 – Glutaminiany (wzmacniacze smaku)

Objawy jakie mogą się pojawić po spożyciu to m.in. pokrzywka, anafilaksja, zaostrzenie astmy, nasilenie atopowego zapalenia skóry, czy drętwienie.

Warto również zwrócić uwagę, że często (choć zdecydowanie nie zawsze), artykuły spożywcze bogate w dodatki do żywności są także wysoko przetworzone i zważając na wszystkie obecne w nich składniki – należą od do produktów, których należałoby unikać lub przynajmniej ograniczać. Problematyczne w nich nie są jednak dodatki do żywności, a np. nadmiar soli, cukru, czy nasyconych kwasów tłuszczowych, tłuszcze trans, mała ilość błonnika, witamin, składników mineralnych, itd. To aspekt po prostu znacznie istotniejszy.

Nie należy wrzucać również wszystkich „E” do jednego worka. Dodatki do żywności to niezwykle szeroka grupa związków, w której skład wchodzą np. witaminy (przykładowo E300 to witamina C). Powszechny strach przed dodatkami może prowadzić do paradoksu, w którym niektórzy boją się witamin. Innym znakomitym przykładem jest możliwy symbol E170 na napojach roślinnych, który świadczy o fortyfikacji napoju w wapń  (a więc kwestii zdecydowanie pozytywnej). Przez niepotrzebną obawę co po niektórzy konsumenci mogą z produktu zrezygnować.

Podsumowanie

Strach przed dodatkami do żywności ma naprawdę wielkie oczy. Wbrew obiegowym opiniom – wszystkie numery „E” w dopuszczalnych dawkach są bezpieczne (uważać należy w przypadku alergii). Oczywiście o ile to możliwe, warto ich spożycie ograniczać. Tym bardziej, że występują one często w dużych ilościach w produktach wysoko przetworzonych. Obecność „E” w składzie nie dyskwalifikuje z góry danego produktu (bo są one niekiedy naprawdę potrzebne technologiczne), ale warto być wówczas czujnym czy to aby na pewno wartościowy produkt.

Bibliografia:

1. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
2. Codex Alimentarius. GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES. CODEX STAN 192-1995. Adopted in 1995. Revision 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019
3. Speijers GJ. Precision of estimates of an ADI (or TDI or PTWI). Regul Toxicol Pharmacol.1999 Oct;30(2 Pt 2):S87-93.
4. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności
5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
6. NIK. „E” w żywności bez kontroli. 2019-01-03
7. Jasar D, Curcik-Trajkovska B, Filipovski V, Kubelka-Sabit K. Food allergy diagnostics: Immunologic reactions to foods and food additives. Journal of Hygienic Engineering and Design. 2016; 15. 15-22

Popularne wpisy na blogu:

Dlaczego jestem głodny? Jak opanować nadmierny apetyt i co jest jego przyczyną?
Jak dbać o odporność w czasie pandemii koronawirusa?
Pomysł na drugie śniadanie – z czego powinno się składać?
Dlaczego kobiety różnią się od mężczyzn… także w kwestii diety? Przyczyny zmiennego apetytu i innych damsko-męskich różnic
Jak ograniczyć słodycze i jak się do tego zmotywować? – cz. II
Dieta a depresja – czy istnieje między nimi związek?
Jak ograniczyć słodycze i jak się do tego zmotywować? – cz. I
Dieta przy nadciśnieniu tętnicznym. Co jeść na obniżenie ciśnienia?
Badaj się i ciesz się zdrowiem! O tym, dlaczego badania kontrolne pomagają nam żyć dłużej
Flora bakteryjna – jaki wpływ ma na nią dieta, pora roku i miejsce zamieszkania?
Czy mleko jest niezdrowe? Obalenie nabiałowych mitów. – Część II
Czy mleko jest niezdrowe? Obalenie nabiałowych mitów. – Część I
Witamina D3 – suplementacja, dawkowanie, zapotrzebowanie. Najnowsze wytyczne
Produkty light – jak odbiera je nasz mózg?
Czy na diecie liczą się tylko kalorie? Czym jest IIFYM?