Glutaminian monosodowy – właściwości, zastosowanie i szkodliwość

Bóle głowy, nudności czy zaczerwienienie twarzy to objawy, które niektórzy zgłaszają po zjedzeniu posiłku z dodatkiem glutaminianu monosodowego. Ten popularny wzmacniacz smaku, oznaczany jako E621, od lat jest przedmiotem dyskusji na temat jego wpływu na zdrowie. Chociaż występuje on również naturalnie w produktach takich jak pomidory czy sery, to jego syntetyczna forma budzi najwięcej kontrowersji.

Czym jest glutaminian monosodowy?

Glutaminian monosodowy, znany jako MSG lub E621, to sól sodowa kwasu glutaminowego – jednego z najpowszechniejszych aminokwasów w przyrodzie, wytwarzanego również przez ludzki organizm. Choć pełni on ważną funkcję w metabolizmie, w gastronomii zasłynął przede wszystkim jako nośnik piątego, podstawowego smaku – umami.

Smak umami, opisywany jako „mięsny” lub „rosołowy”, nadaje potrawom głębi i intensywności. To właśnie te właściwości glutaminianu monosodowego uczyniły go popularnym wzmacniaczem smaku. Dodany do dań, wzmacnia ich naturalny aromat, sprawiając, że stają się one bardziej wyraziste i satysfakcjonujące. Pod względem chemicznym jest on identyczny ze swoim naturalnym odpowiednikiem.

Zastosowanie glutaminianu monosodowego w żywności

Zastosowanie glutaminianu monosodowego w przemyśle spożywczym jest powszechne. Dzięki zdolności do wzmacniania smaku producenci chętnie sięgają po niego, by zwiększyć atrakcyjność swoich wyrobów. Spotkamy go przede wszystkim w żywności wysoko przetworzonej, gdzie często rekompensuje on utratę aromatu, do której dochodzi podczas obróbki termicznej.

Glutaminian sodu pojawia się najczęściej w:

• zupach i sosach w proszku,
• kostkach rosołowych,
• gotowych daniach,
• mieszankach przypraw,
• chipsach, krakersach i innych słonych przekąskach,
• wędlinach i przetworach mięsnych.

To także ważny składnik wielu dań kuchni azjatyckiej. Jednocześnie prawo UE wymaga, aby jego obecność była wyraźnie oznaczona na etykiecie (jako „wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy” lub kod E621).

Naturalne źródła glutaminianu monosodowego

Choć glutaminian monosodowy kojarzy się głównie z syntetycznym dodatkiem, kwas glutaminowy występuje w przyrodzie powszechnie. Wiele powszechnie spożywanych produktów to bogate, naturalne źródła glutaminianu. Oznacza to, że smak umami towarzyszy nam znacznie częściej, niż mogłoby się wydawać – i to bez udziału chemicznych wzmacniaczy.

Naturalnie wysokie stężenie glutaminianu występuje w wielu produktach, takich jak:

• Warzywa i grzyby: dojrzałe pomidory, grzyby (zwłaszcza shiitake), kukurydza, zielony groszek, brokuły.
• Produkty odzwierzęce: mięso, ryby, jaja oraz sery długo dojrzewające (np. parmezan, roquefort).
• Produkty fermentowane: sos sojowy, sos rybny i pasta miso, które zawdzięczają mu swoją głębię smaku.

Potencjalna szkodliwość glutaminianu monosodowego

Kwestia potencjalnej szkodliwości MSG budzi kontrowersje. U niewielkiej grupy wrażliwych osób jego spożycie może wywoływać niepożądane objawy, określane potocznie jako „syndrom chińskiej restauracji”, ponieważ po raz pierwszy powiązano je z posiłkami serwowanymi w azjatyckich lokalach. Do najczęstszych symptomów należą:

• bóle głowy,
• nudności,
• nadmierne pocenie się,
• zaczerwienienie twarzy,
• kołatanie serca.

Mimo to najważniejsze organizacje, takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), uznają MSG za bezpieczny w umiarkowanych ilościach. Wspomniane objawy dotyczą niewielkiego odsetka populacji i występują zazwyczaj po spożyciu dawek znacznie przekraczających te w codziennej diecie.

Regulacje dotyczące glutaminianu monosodowego

Bezpieczeństwo stosowania MSG jest ściśle monitorowane. Zarówno Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), jak i amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) klasyfikują go jako dodatek „ogólnie uznany za bezpieczny” (GRAS). Status ten oznacza, że w typowych ilościach nie stanowi on zagrożenia dla zdrowia ogółu populacji.

Prawo unijne precyzyjnie reguluje stosowanie MSG, dopuszczając go w określonych produktach z limitem wynoszącym zazwyczaj 10 g/kg. Ponadto producenci są zobowiązani do umieszczania informacji o jego zawartości na etykiecie, co pozwala konsumentom na świadomy wybór.

Badania naukowe nad glutaminianem monosodowym

Zdecydowana większość badań naukowych potwierdza, że glutaminian monosodowy jest bezpieczny dla większości ludzi, jeśli spożywa się go w ramach zrównoważonej diety.

Naukowcy wciąż badają subtelniejsze mechanizmy działania MSG, takie jak jego wpływ na mikrobiotę jelitową czy regulację apetytu. Niektóre analizy sugerują, że nadmierne spożycie żywności o smaku umami może sprzyjać sięganiu po potrawy wysokokaloryczne. Ostatecznie kluczem do bezpieczeństwa jest umiar, a nie całkowita eliminacja MSG z diety.