Dieta pude艂kowa - Bez glutenu

Czym jest gluten?

T膮 nazw臋 niekt贸rzy kojarz膮 g艂贸wnie z pieczywem, ale czy to jest jego jedyne 藕r贸d艂o? Gluten jest mieszanin膮 bia艂ek znajduj膮cych si臋 w pszenicy (gliadyna), 偶ycie (sekalina) i j臋czmieniu (hordeina). W owsie znajduje si臋 awenina i ta substancja nie wykazuje takiego dzia艂ania. Niestety to zbo偶e jest bardzo cz臋sto zanieczyszczone glutenem 鈥 ze wzgl臋du na cz臋ste uprawy w pobli偶u np. pszenicy oraz nieizolowane hale produkcyjne. W zwi膮zku z tym, osoby, kt贸re z powodu stanu zdrowia musz膮 ca艂kowicie wyeliminowa膰 gluten z diety, mog膮 wybiera膰 produkty na bazie owsa, ale tylko te, kt贸re posiadaj膮 symbol przekre艣lonego k艂osa. Aby 偶ywno艣膰 mog艂a otrzyma膰 taki znak musi by膰 bezglutenowa, czyli zawiera膰 nie wi臋cej ni偶 20 mg glutenu w 1 kg ko艅cowego produktu.

Kto powinien stosowa膰 diet臋 bezglutenow膮?

Obecnie dieta bezglutenowa jest bardziej popularna, jednak warto podkre艣li膰, 偶e diety bezglutenowej nie powinno w艂膮cza膰 si臋 samodzielnie, bez konsultacji z lekarzem i zrealizowania odpowiednich bada艅. Na pocz膮tku nale偶y przeprowadzi膰 diagnostyk臋 i ustali膰, czy to gluten jest przyczyn膮 problem贸w, a je艣li tak nale偶y sprecyzowa膰 z powodu jakiego schorzenia. Gluten powinny ca艂kowicie wyeliminowa膰 ze swojej diety osoby z celiaki膮 oraz nieceliakaln膮 nietolerancj膮 glutenu. Niekiedy ten wariant jad艂ospisu jest zamawiany r贸wnie偶 przez osoby cierpi膮ce na alergi臋 na pszenic臋.

Celiakia

Jest ona bezwzgl臋dnym wskazaniem do ca艂kowitej eliminacji glutenu 鈥 osoby, kt贸re s膮 ni膮 dotkni臋te powinny unika膰 spo偶ywania nawet minimalnych jego ilo艣ci. Jest to choroba autoimmunizacyjn膮, co oznacza, 偶e w jej przebiegu uk艂ad immunologiczny atakuje kom贸rki w艂asnego organizmu i trwa przez ca艂e 偶ycie. W wyniku spo偶ywania glutenu, kosmki jelitowe ulegaj膮 zniszczeniu. W przypadku niestosowania diety bezglutenowej, wraz z czasem przebiegu choroby powstaj膮 znaczne zmiany w budowie 艣cian jelita, czego skutkiem s膮 pog艂臋biaj膮ce si臋 niedobory pokarmowe, zwi膮zane z zaburzeniem funkcji wch艂aniania. W Europie celiakia wyst臋puje u 1% spo艂ecze艅stwa i mo偶e ujawni膰 si臋 w ka偶dym momencie 偶ycia. Najcz臋艣ciej diagnozuje si臋 j膮 u os贸b w wieku 30-50 lat. Z tego wzgl臋du, 偶e objawy tej choroby nie s膮 zwykle specyficzne (b贸le brzucha, zaparcia, biegunki, os艂abiona odporno艣膰, niezamierzona utrata masy cia艂a), to nierzadko mija d艂ugi czas od pierwszych symptom贸w do postawienia diagnozy. Wykazano, 偶e zwykle wynosi on a偶 13 lat, a pacjenci odbywaj膮 oko艂o 30 wizyt lekarskich zanim dowiedz膮 si臋, 偶e przyczyn膮 ich z艂ego samopoczucia jest w艂a艣nie celiakia. Nale偶y podkre艣li膰, 偶e dieta bezglutenowa to jedyna forma efektywnej terapii tej choroby 鈥 bez jej wprowadzenia zwi臋ksza si臋 ryzyko wyst膮pienia bardzo powa偶nych powik艂a艅 (zaburze艅 p艂odno艣ci, osteoporozy, depresji, nowotworu gard艂a, prze艂yku, jelita cienkiego).

Alergia na pszenic臋

Warto pami臋ta膰 o tym, 偶e alergia na pszenic臋 i celiakia nie jest tym samym. Osoby z alergi膮 na na pszenic臋, mog膮 spo偶ywa膰 inne zbo偶a zawieraj膮ce gluten. Objawy tego schorzenia pojawiaj膮 si臋 bardzo szybko po spo偶yciu pszenicy 鈥 z tego wzgl臋du 艂atwiej jest je zdiagnozowa膰. Symptomy s膮 typowe dla alergii pokarmowych i obejmuj膮 obrz臋ki, uczucie sw臋dzenia w gardle, nosie, jamie ustnej, pokrzywk臋, wymioty, nudno艣ci, niewydolno艣膰 oddechow膮. Niestety niekiedy alergia jest tak zaawansowana, 偶e spo偶ycie nawet niewielkiej ilo艣ci bia艂ek pszenicy mo偶e przyczyni膰 si臋 do powa偶nych konsekwencji 鈥 jedn膮 z nich jest wstrz膮s anafilaktyczny, kt贸ry jest stanem zagra偶aj膮cym 偶yciu.

Nieceliakalna nietolerancja glutenu (NNG)

W ostatnich latach eliminacja glutenu z diety sta艂a si臋 bardzo popularna. Niekt贸re osoby twierdzi艂y, ze pomimo braku wyst臋powania celiakii i alergii na pszenic臋, odczuwaj膮 znaczn膮 popraw臋 samopoczucia. By艂 to jeden z powod贸w, dla kt贸rych badacze zacz臋li szuka膰 innych zaburze艅, przy kt贸rych dieta bezglutenowa by艂aby wskazana. Na drodze tych poszukiwa艅 zauwa偶ono, 偶e istnieje jednostka chorobowa opisana jako nieceliakalna nietolerancja glutenu. Z uwagi na brak sprecyzowanych metod diagnostycznych tej choroby, nie艂atwo jest okre艣li膰 dok艂adn膮 cz臋sto艣膰 jej wyst臋powania, ale szacuje si臋 j膮 na ok. 4-6% populacji. Objawy wykazywane przez pacjent贸w to zaparcia, biegunka, wymioty, b贸le brzucha i b贸le g艂owy. Aktualnie jedyn膮 form膮 diagnostyki jest wykluczenie glutenu i nast臋pnie stopniowe wdra偶anie go do diety 鈥 z dok艂adn膮 obserwacj膮 samopoczucia. Niestety prawdopodobnym jest, 偶e efekt poprawy jest spowodowany dzia艂aniem placebo, dlatego najrzetelniejsze wyniki uzyskamy, gdy zastosujemy wprowadzanie glutenu bez 艣wiadomo艣ci tego, czy dany produkt go zawiera, czy nie.

Produkty bezglutenowe

Dieta bezglutenowa nie jest na pocz膮tku 艂atwa w stosowaniu, bo wymaga pe艂nej znajomo艣ci 藕r贸de艂 glutenu i dok艂adnego sprawdzania sk艂ad贸w kupowanych produkt贸w. Nale偶y unika膰 wszystkiego, co zawiera nawet niewielkie ilo艣ci pszenicy, 偶yta i j臋czmienia. Co prawda osoby eliminuj膮ce gluten nie mog膮 jada膰 偶ytniego pieczywa, pszennego makarony, czy kaszy j臋czmiennej, ale pozostaje ca艂y wachlarz produkt贸w naturalnie bezglutenowych! W艣r贸d dozwolonych produkt贸w zbo偶owych wyr贸偶niamy ry偶, gryk臋, kukurydz臋, proso, tapiok臋, amarantus, maniok, sago i sorgo. Pami臋tajmy o tym, 偶e wi臋kszo艣膰 niezbo偶owej 偶ywno艣ci r贸wnie偶 nie b臋dzie 藕r贸d艂em glutenu 鈥 np. 艣wie偶e owoce, warzywa, naturalny nabia艂, jajka, orzechy, oleje. Nale偶y jednak zwraca膰 uwag臋 na przetworzone produkty, kt贸re mog膮 mie膰 dodatki takie jak np. s艂贸d j臋czmienny, m膮ka pszenna, b艂onnik pszenny, skrobia pszenna.

Z czego sk艂adaj膮 si臋 bezglutenowe posi艂ki?

Zamawiaj膮c bezglutenowy wariant diety z cateringu dietetycznego mo偶emy oczekiwa膰 naprawd臋 zaskakuj膮cych rozwi膮za艅! Kucharze dbaj膮 o to, aby ta eliminacja nie by艂a dla nas uci膮偶liwa 鈥 otrzymamy r贸偶norodne wyroby zbo偶owe w oparciu o bezglutenowe m膮ki. W pude艂kach znajdziemy pieczywo, nale艣niki, czy fit-ciasta przygotowane bez udzia艂u glutenu. Co wi臋cej, zapoznamy si臋 z r贸偶norodnymi alternatywami, kt贸re 艣mia艂o mog膮 by膰 wykorzystywane w diecie bezglutenowej. Przyk艂adowo, je艣li amarantus brzmi dla nas nieco egzotycznie, to mo偶emy pozna膰 jego smak w艂a艣nie dzi臋ki daniom z diety pude艂kowej.